- 如何区分酱香白酒的四大种类
- 酱酒工艺四沙都是哪些
- 如何区别酱香酒坤沙、碎沙、翻沙、串沙、丢糟酒工艺
如何区分酱香白酒的四大种类
答:酱香白酒的四大种类的特点和区分方法:
一、大曲酱酒的酿制工艺是指用大曲块曲做为糖化发酵剂(培养曲块温度较高，属于高温曲)，固态发酵生产的酱香型白酒，而且大曲酱香的原料主要是小麦，茅台镇的大曲酱香为当地产的冬小麦。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。而大曲酱香酒一般为高温曲，是纯粮固态发酵，大曲酱香酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
二、麸曲酱酒用的酒曲是麸曲。麸曲是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来，麸曲可用于代替部分大曲或小曲。
三、碎砂酱酒的通常是用多种曲柄增加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，再将质料破坏后，通过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。而且麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美。
四、翻沙酱酒是大曲酱香酒烤完榜头次序后，适当加添质料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。而且它的酱香品质较纯粹，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感、空杯留香短，并出现焦枯不适感。
酱酒工艺四沙都是哪些
酱酒按照工艺，可分为坤沙、碎沙、翻沙、窜沙四种。工艺不同，酿出的白酒在各方面都会有差异。
坤沙是由完整颗粒的红缨子高粱酿制。代表酒：飞天茅台、国台青云酒等。
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碎沙是打碎后的高粱，即把高粱碾碎后，打磨成粉状。代表酒：茅台王子酒、茅台系列酒贵州大曲、赖茅等。
翻沙中的“翻”是指用丢弃的酒槽与新酒翻炒后酿出新酒的工艺。代表酒：茅台迎宾酒等。
窜沙是用坤沙酒第九次蒸煮之后丢弃的酒槽加入食用酒精蒸馏之后的产品。代表酒：市场上廉价酒基本都属于窜沙酒。
如何区别酱香酒坤沙、碎沙、翻沙、串沙、丢糟酒工艺
“沙”是茅台特产红缨子糯高粱。因本地产高粱细小色红，所以称为“沙”。坤沙酒也叫“捆沙或“坤籽酒”，是传统工艺的酱香型白酒，也就是常说的正宗酱香型白酒，它严格按照传统的贵州茅台酒工艺“一二九八七”进行生产，生产长达一年，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。出酒率低，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味，品质最好。坤沙酒按照香型典型体分成三类：酱香、窖底香、醇甜。三种香型里面酱香是最重要的，也是判断酱香型酒的主要指标，所是出产的酱香越多，酒师们的奖金就越多。窖底和醇甜两种香型要有要求，但占比很小。
用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味，一般会在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。有些酒厂为了销售，常掺入部分“坤沙酒”以冒充酱香型白酒。
翻沙酒，就是用捆沙酒蒸煮取酒后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。很多大品牌的低端酒，其实用的就是这种工艺！
窜沙酒，行业也称之为“串酒”也叫串香，直接用酒精勾兑香精，调成酱香味道，冒充酱香酒，产品质量差，成本低廉。市面上出售低端酱香酒，基本都是这类产品。
丢糟酒，则是用捆沙酒最后蒸煮取酒后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品，
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