- 白酒中的苦味是什么
白酒中的苦味是什么
白酒都会有适当的微苦，但是微苦不涩才是上品。
苦味产生的原因大概有以下几个原因。
一是“曲大酒苦”，酿造过程用曲量过大，使糟醅升温过快，窖内中的酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的醇，会使酒带苦味。
二是原料有霉变，含单宁过多。
三是成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来的霉苦味。
四是用糠量过大，糠醅升温过猛，发酵不正常。
五是气温过高，投粮过大使糟醅升温过猛，发酵不正常。
六是窖池封窖泥开口感染杂菌，苦味物质通过蒸馏进去酒中。
七是环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味。
八是现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味。
九是锅底水甑间没排干净，带来的焦苦味。
十是水质不干净，主要是含碱量超过用水的标准。
以上列举的白酒中带走苦味的愿意都属于工艺或者原料上的缺陷造成的，从而产生白酒质量的明显缺陷。
1、用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；
2、库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；
3、用糠量过大，糟醅升温猛
4、夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛
5、窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中
6、环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味
7、现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；
8、底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。
优厧白酒是苦，辣，酸，甜，涩五味俱全。蒸溜出酒的程序是最先流出的叫酒头，酒头是爆辣劲大，气味也重（有点呛鼻了感觉）。随流随品，到有甜味时就要另换容器，酒身甜味大，劲醇和。酒身的流量较大。到有微苦味时以后就属酒尾了也要单接收。酒尾的流量较少，先是苦味后带奌涩味，这就算接收完成，再下边就是有奌腥味了，腥味的就不能入酒了。接到这些酒后，酒头酒身酒尾要单独放。储存至少三个月后进行勾兑，如果酒味过于辣，必须要用酒尾的苦味去中和，所以带苦味的酒尾在勾兑中也是不可缺的。 在成品酒中的苦味就是酒尾。
喝过不苦的白酒吗？如果喝过，那恭喜你喝到假酒了！
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最早记载烧酒苦味的是《本草纲目》：味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。
由此可见，白酒有苦味是正常的现象。其实，白酒的味道是非常有层次感的，酸甜苦辣咸，五味俱全。
白酒中各种味道的产生都是有原因的，比如酿酒原料富含多种微量元素和生物菌群，其中散发香味的物质多达两千多种，所以白酒中才会带有香味。
酿酒原料中的蛋白质，分解后会产生多肽和氨基酸：多肽大多数是苦的，12种氨基酸中只有4种是没有苦味的，其余氨基酸都有苦味。所以含蛋白质高的原料酿出来的酒苦味就会重一些。白酒中适量的苦味却可增加味道的的丰满度，但这种苦味应该是瞬时性的，恰到好处的苦，少一分不足，多一分叶太过。
但如果白酒口感中苦味偏重，长时间不散，那可能就是酿酒的过程有问题了。一般可能有以下几种原因：
酿酒原料处理的不干净
如原料粮食出现霉变；粮食的壳皮处理的不干净；酒醅存放进入杂菌较多，后期都会产生苦味。
酿酒配料不合理
酒曲用量过大，酒曲发酵过程中会产生大量的酪氨酸，会使酒中带苦味，这就是酿酒中所说的“曲大酒苦”。
蒸煮时间和温度不够
酿酒要求高温发酵，高温蒸煮，高温取酒。窖池的温度控制和密封性很重要，控制的不好，发酵时就会产生苦味。此外，如果蒸馏时产生焦锅现象，焦化物质进入酒中，也会产生苦味。
结语：白酒的苦味不仅与酿酒的原料、配料的用量和温度的控制有着密切的关系，同时也与酿酒工艺、操作流程、卫生条件等有着密不可分的关系。
你好，很高兴回答你的问题。
白酒中出现苦味的原因：
1、用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；
2、库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；
3、用糠量过大，糟醅升温猛；
4、夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛
5、窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；
6、环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；
7、现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；
8、底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。
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