- 浓香型白酒的生产工艺是怎样的
- 酱香型白酒陈化过程
- 酱香酒的生产工艺是什么
- 怎么做才能发酵出酱香型，浓香型，清香型，请教高手
- 酱香型白酒坤沙工艺流程
浓香型白酒的生产工艺是怎样的
说一说我所知道的几种~
原窖法工艺
1、原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家很多。什么叫原窖分层堆糟法呢，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，在经过蒸煮糊化，泼打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。
2、分层对糟法是指，窖池内发酵完毕的糟醅在出窖时必须按照面糟，母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放，蒸酒之后扔糟处理。面糟下面的母糟，在出窖时就是按照由上而下的次序逐层从窖内取出，一层又一层的堆放在糟坝上，也就是上一层母糟铺在下面，下一层母糟覆盖在上面，配料蒸馏时，每甑母糟的切法像切豆腐一样，一方一方的挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸粮，等到撒曲之后仍然投回，原窖池内进行发酵。由于搬入了粮粉和糠壳，每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒之后得到红糟，而红糟下曲之后覆盖已经原窖的母糟之上，就形成了面糟。
跑窖法工艺
又被称为跑窖分层蒸馏法。使用该工艺生产的有五粮液等等。
所谓“跑窖”呢就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖池内已经发酵完成的糟醅取出，通过加料，辅料，蒸馏取酒，糊化，泼打量水，摊晾冷却，下曲后装入，预先准备好的空窖池之内，而不再将发酵糟醅装回原窖池。等到全部发酵蒸馏完毕之后，这个窖池也就成为了一个空的窖池，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，在进行密封发酵，而此类方法就称为跑窖法。
混烧老五甑法工艺
混烧老五甑法工艺，混烧是指原料与出窖的香醅，在同一个甑桶，同时蒸馏和蒸煮糊化。五甑操作法是指，在窖池内有4甑发酵糟醅，而这四甑发酵糟醅出窖后，再配成五甑进行蒸馏，而蒸馏之后一甑为扔糟，四甑入窖发酵。而具体的做法为：回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟，不在入窖发酵；小渣也不加原料直接蒸酒，但是蒸酒之后加入曲粉，重新入窖发酵而成为下排回糟；2甑大渣加入粮粉重新配成3甑，另外两甑之间各加入40%左右的新料，蒸酒之后再加入曲粉入窖发酵而得下排的2甑大渣。
希望能帮到您~
国家标准对浓香型白酒的定义为：以粮谷为原料，经传统固态工艺发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香物质，具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。
浓香型白酒的酿造以高粱、大米、糯米小麦和玉米为原料，以酒曲（中温大曲、麸曲）为糖化发酵剂，采用“混蒸续糟”为主要特点的固态法酿造工艺生产。所谓“混蒸续糟”指将上一次发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合后，在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，出甑后，经冷却、加曲，再入窖池继续发酵，如此反复进行。此酿造工艺的特点是可以把各种粮食原料所含的香味物质，如酯类、酚类等在混蒸过程中带入酒中，对酒起到增香的作用，这种香气叫做粮香。在混蒸时，酒醅中含有的酸和水，加速了原料中淀粉的糊化，利于发酵；蒸酒是由于混入了新料，可减少辅料的用量，利于提高酒质。 酒醅会经多次醅料，多次进行循环发酵，好像永远都丢不完，所以人们常把这种糟称为万年糟。酒醅发酵的时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要作用。千年窖万年泥这句话充分说明浓香型白酒的质量与窖池、窖泥以及酒糟有着密切的关系。
我是纯粮香酒坊，我们始终坚持纯粮食酿造，坚持传统固态工艺酿造，让大家都喝上健康的纯粮放心酒。
白酒就是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
浓香型代表有五粮液原料：高粱、大米、糯米、小麦和玉米工艺：按祖传配方配混五种粮食，粉碎后与一定比例的陈年老母糟（糟醅）配料，以包包曲为糖化发酵剂，在窖池中发酵周期在70天以上双。轮底发酵时间在140d以上，采用跑窖循环、续糟发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛的传统工艺，经分级入库、陶坛长期陈酿、筛选组合而成。从原料投入到产品出厂不少于5天，调味酒酒龄不少于15天。
简单点：打碎粮食蒸馏取酒特点：现代化工艺，产量产能巨大，可一年四季取酒，有足够粮食就有足够的酒。
浓香型工艺
1、制曲 （以大麦、小麦和豌豆等为原料，经破碎加水，压成砖块状曲坯，在人工控温，控湿下培养而成）
2、原料处理 （1）粉碎原料、粉碎不宜过碎，也不宜过粗要适中。（2）碎曲、选中温或高温曲，碎成芝麻粒大小作为发酵剂。（3）糖化发酵。（4）处理填充剂和疏松剂、一般用新鲜干稻壳清蒸30--40分钟（5）配料、拌和
3.入窖发酵、窖底撒曲粉下方为4或5层粮糟（母糟，注解：母糟，老糟是经多次发酵的糟又称“万年糟”），母糟和面糟之间要撒上一层备好的稻壳，最上面一层为面糟。铺平踩紧。
4.封窖发酵、在表面覆盖一层4--6cm的封窖泥。
5.出窖、此过程为起糟出窖，先起面糟再起粮糟，此过程要保持堆糟坝干净。
6.蒸粮蒸酒“生香靠发酵，提香靠蒸馏”蒸馏的目的，使香味物质浓缩提取挥发出来，去除杂质
7.贮存（基酒分品级入库贮存）
8.勾兑（酒的勾兑都是以不同品级的基酒进行勾兑，勾兑是先用哪种酒后用哪种酒出来的酒质量是有差别的）
谢谢邀请，我是醉凤溪，我来回答你的问题。
浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒，其典型代表为五粮液和泸州老窖。
他的产量占我国大曲白酒产量的一半以上，市场占有率极高。他具有芳香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点。构成浓香型白酒香味成分的主体成分为己酸乙酯，该种成分含香量较高，这也是很多人喜欢浓香型白酒的原因之一。
其主要工艺流程如下图所示
简单归纳，其工艺步骤主要有以下几步：
1、原料处理，这个没什么可说的，就是粉碎，掌握粉碎度即可。
2、出窖，这个过程是关键，这个过程的酒醅也称母糟、老糟、万年糟，他的好坏对于酿酒整个过程起到关键性作用。
3、配料、拌和。这个过程主要是掌握粮醅和粮糠以及母糟的比例，做到“稳、准、细、净”四字诀即可。
4、蒸酒蒸粮。这个过程主要就是掌握火候，做到柔熟不腻，内无生心，外无黏连即可
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5、打量水、摊凉、加曲。这个过程主要就是为酒醅的发酵网络环境中的微生物，所以对于时间和温度的控制极为重要。
6、封窖发酵。
其主要工艺特点可归纳为以下几点：
1、双边发酵：所谓双边发酵就是白酒发酵过程中糖化和发酵同事进行，酿酒生产过程中采用低温入窖，缓慢发酵的操作工艺特点，这也是浓香型白酒和酱香型白酒工艺的区别之一。
2、续糟发酵：这种发酵方式的优势在于，一是可以调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；二是酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物利用的营养和香味物质的前提物质，有利于白酒品质的改善；三是反复发酵过程中淀粉被充分利用有利于提高出酒率。这也是和酱香型白酒工艺的区别（酱香型白酒采用两次投料，九次蒸煮，所以对原料要求较高，必须采用本地优质糯高粱）
3、甄桶蒸馏，固态发酵的蒸馏几乎都是采用甄桶蒸馏，利用塔板理论提取其中酒精及香味物质成分，而且可以在塔板中形成酒精和各种香味物质成分的重新融合，挥发掉一些低沸点的物质，使酒体更加醇厚，这和酱香型白酒是一样的。
我是醉凤溪，以上是我结合自己所学及网上的部分知识，对于上述问题的回答，希望能帮到各位，如有不妥之处，请在评论器提出来，大家共同探讨，共同进步！
酱香型白酒陈化过程
酱香型白酒的陈化过程是指白酒在长期贮藏和陈酿过程中，酒液与酒渣慢慢地进行氧化、酯化、聚合等化学反应，使酒液中的挥发性物质减少，而酚类、醛醇、醛酮等有机物和酸类物质相对增加，从而形成独特的酱香味和陈化口感。
整个陈化过程需要较长时间，通常需要数年至数十年，需要适宜的温度、充足的氧气和适当的湿度等条件，才能使白酒获得醇厚浓郁的酱香型风味。
酱香酒的生产工艺是什么
1．原料粉碎
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2．大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3．下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌
怎么做才能发酵出酱香型，浓香型，清香型，请教高手
决定白酒香型的关键因素：
1、窖池。酱香白酒窖池是石头窖池，泥底、泥盖。浓香窖池是泥窖。清香窖池是水泥窖池、瓷砖窖池、地缸。
2、工艺。酱香白酒发酵有一个高温堆积，浓香白酒混蒸混入酿酒工艺，清香白酒发酵采用清蒸混入或清蒸清入工艺。
3、发酵酒曲不同酱香白酒使用高温大曲发酵，浓香白酒采用偏高温大曲发酵，清香白酒采用中温曲或麸曲发酵。
酱香型白酒坤沙工艺流程
酱香型白酒坤沙是指将生产好的白酒浸泡在红曲米中，然后经过长时间的陈酿而成。坤沙是一种传统的酱香型白酒工艺，以下是坤沙白酒的简单工艺流程：
1. 原料处理：坤沙白酒的主要原料是优质高粱和红曲米。将高粱和红曲米浸泡在清水中淘洗干净，然后加入一定比例的大米和小麦，经过蒸煮和冷却后，放置发酵。
2. 发酵：将混合好的原料放入酒曲堆中，通过自然发酵的方法进行发酵。这个时候，需要掌握好发酵过程中的温度和湿度，以保证微生物的生长，同时不影响坤沙的风味和质量。
3. 蒸馏：发酵完毕后，需要进行蒸馏过程。将发酵好的原料放入蒸馏锅中，通过高温蒸馏来分离出白酒。
4. 坤沙陈酿：将初步蒸馏出来的白酒放入坤沙陈酿窖中，浸泡在红曲米中进行长时间的陈酿。
5. 进一步蒸馏：经过坤沙酿造过程后，需要进行进一步的蒸馏，以提高酒精含量和酱香味道的浓郁度。
6. 储存与贮存：最后，将蒸馏出来的坤沙白酒进行储存和贮存，使其更加的精酿和味道浓郁。储存时间越长，酒的风味和香气会越来越好。
需要注意的是，坤沙白酒的生产工艺非常复杂，需要严格控制生产过程中的每个环节，以确保酒的质量和口感。如采用传统工艺可实现更佳的口感和品质。
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