- 纯粮酱油制作方法
- 古法酿造酱油的方法和注意事项
- 家庭自酿酱油的方法
纯粮酱油制作方法
酿造法，是以黑豆或黄豆加小麦蒸煮后，培养曲菌制成“酱油曲”，加入食盐水再放入大缸内，经过日晒慢慢发酵约半年酿成。
速酿法，是以黄豆粉类相关原料加上盐酸分解，再以苏打中和而成，只要3~7天即可完成，化学成分较重。
混合酿造法，是在前两种方法中添加盐酸分解及酵素水解所得
古法酿造酱油的方法和注意事项
以下是古法酿造酱油的一般方法和注意事项：
方法：
1. 准备原料：优质黄豆、小麦等。
2. 泡豆：将黄豆洗净后浸泡一段时间，使其充分吸水。
3. 蒸豆：把泡好的黄豆蒸熟。
4. 拌曲：将蒸熟的黄豆与适量的种曲拌匀。
5. 制曲：将拌好曲的黄豆放置在合适的环境中培养，使其长出菌丝。
6. 发酵：将制好曲的黄豆与盐水混合，放入发酵缸中进行发酵，可根据传统工艺进行长时间发酵。
7. 晒制：发酵一段时间后，将酱油醪液取出进行晒制，充分接受阳光照射。
8. 提取：经过一段时间的晒制后，提取酱油。
注意事项：
1. 原料的选择要严格，确保黄豆等的品质。
2. 发酵环境要适宜，温度、湿度等需控制好，以利于微生物生长。
3. 发酵时间要足够，不能急于求成，以保证风味的形成。
4. 卫生条件至关重要，要保持酿造过程中的清洁，避免杂菌污染。
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5. 晒制过程中要注意防止雨水等进入，保持酱油的品质。
6. 严格按照传统工艺步骤进行操作，确保酱油的传统风味。
需要注意的是，古法酿造酱油虽然能保留传统风味，但相对现代工业化生产效率较低，且需要一定的经验和技巧。
家庭自酿酱油的方法
挑选黄豆，洗净后浸泡一晚上，直到豆子变软。
将泡软的黄豆煮熟，然后沥干水分。
在黄豆上撒上适量的面粉，搅拌均匀，让每个黄豆都裹上面粉。
把裹了面粉的黄豆放在干净的布上，盖上布，放在温度较高处发酵。
等到黄豆表面长出白毛，把豆子倒在干净的簸箕里摊开，盖上湿布避光发酵。注意通风、透气，这样不容易滋生细菌，有利于发酵。
每天翻动一次黄豆，让其发酵均匀，发酵48小时后，黄豆表面的菌丝变成黄绿色。
烧开3500克清水，加入700克食盐，煮至溶解后放凉备用。
把发酵好的豆子倒进干净的容器里，加入剩下的熟面粉拌匀，倒入放凉的盐水拌匀。然后放在太阳下晒半年时间，也就是6个月，传统酱油就是要晒这么长时间。
晒了半年后，可以用细纱布进行过滤，得到酱油。可以先尝味道再过滤，太咸的话加点70℃左右的温开水，拌匀后静置一晚上，再进行过滤。
过滤出来的酱油倒进锅里，小火煮开并持续15分钟。这一步是杀菌，还能调和风味、沉淀杂质。然后再把酱油过滤一遍，用干净的容器装起来即可。
注意事项：
发酵时要注意温度和湿度，保持通风、透气，避免滋生细菌。
晒酱油时要避免雨水落入。
过滤出来的酱油要煮开杀菌，然后进行沉淀和过滤。
自酿酱油没有添加防腐剂等化学物质，所以保质期较短，最好放在冰箱里保存。
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