- 酱香型白酒为什么会有独特的香气
酱香型白酒为什么会有独特的香气
您好！！！
这种独特的香气我们把它叫做“空杯留香”，这是只要优质的酱香型白酒才会有的独特味道，留的香气比较持久，而且这种香气是绵绵不绝的沁人心脾，这主要的原因呢还是因为它聚合后的大部分酒精还有很多种含有芳香气味的酯类物质挥发的速度比较慢。而像那种一般的酱香型白酒基本上都是酒精味了，挥发的速度也比较快，所以当我们喝到劣质的白酒时会感到很呛人！！！
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你好，感谢邀请。很高兴回答你这个问题。
提到酱香型白酒，很多人会觉得是酱味突出，香气浓郁。
其实真正的酱香酒并不局限于这一种香味，它包含了三种的香味，所谓的三种典型香。有人将它取名为酱香、酵底香、醇甜香。这三种口味，也只有资深的饮酒达人细细品味，才能够品尝出它的特点。
第一种是酱香，口味独特细腻。
是由芳香族化合物散发出来的一种香味和香气，化合物含量丰富，尤其是里面的酚类物质，来源于酿酒的原料。这一种香味也是最直接，最突出的一种香味，也是很多人都能够品尝出来的香味，所谓的香味浓郁，最大的特点也就是酱香突出。
第二种香味是酱底香，有比较浓重的酱泥香味，是己酸和己酸乙酯酱香混合的一种香味。
有一种浓香型酒的特点，又区别于一般的浓香型酒品，香味浓郁柔和。
第三种香味是醇甜香味，味道醇甜协调，含有较多的多元醇，是经微生物发酵的产物，不仅能够起到甜味的作用，还能够在其他两种混合气味中发挥着一种缓冲的作用，也是独树一帜的复合香味。
同时，一般好的酱香酒不止是有一种味道的，只有按照一定的比例将这种混合香味调和在一起，才能够发挥出“酱香突出，回味悠长”的作用，细腻优雅同时又让酒体醇厚。
所以，这才是很多酱香酒香味突出的真实原因。
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酱香型白酒香味特殊主要是由于酱香型白酒发酵工艺最为复杂,所用的大曲多为超高温酒曲。典型的酱香型白酒的风味特征是:无色或微黄,透明,无沉淀及悬浮物;闻香有幽雅的酱香气味,空杯留香幽雅而持久;入口醇甜,绵柔,具有较明显的酸味,口味细腻,回味悠长。
酱香型白酒中微量芳香成分种类最多,微量成分总含量略高于浓香型白酒,其酸、醛、醇类都高于浓香型白酒,仅酯类偏低。微量成分的总量约为11g/L,其中酯类约4g/L,约占微量成分总量的36%;酸类约3gL,约占27%;醇类约1.6g/L,约占15%;羰基化合物约2.4g/L,约占22%;酚类化合物含量也相对较高。另外,吡嗪、吡啶等比任何香型白酒的含量都高,如3甲基吡嗪高达5mg/L,4甲请基吡嗪在3mg/L以上,为各香型酒之首。
关于酱香型白酒酱香气味的特征性化合物来源到目前为止都还没有确定，只流传了几个说法。
1 4-乙基愈创木酚学说
2 吡嗪类化合物及加热香气学说
3 呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物学说
4 酚类、吡嗪类、吡喃类、有机酸和酯类共同组成酱香复合气味学说
总之，酱香型白酒的香味组成还未彻底弄清楚，相信以后科学技术的发展，一定能够弄清楚
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其实要了解这个独特的香气香味并不难，长期从事优质酱香型白酒酿造一线的国家一级品酒师和酿酒师茅酒手艺人可以从工艺上来给你分析分析，说不定你就明白了为什么会有如此独特的香气香味。
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说到酱香型白酒，我们就不得不提到酱香型白酒的典型代表飞天茅台酒，飞天茅台酒可以说是独特的酱香型白酒里面的独特。下面茅酒手艺人就以茅台酒和我自己酿造的酱香型白酒来举例给酒友们介绍一下。
1:合适的含水量
茅台酒的酿造分二次投水，这个二次投水不是说分下沙、造沙。而是在下沙、造沙的时候也是二次投水，而且投水的时候时间间隔2个小时。
我们都知道含水量大了以后粮食会发热，酸败，而酱香型白酒特有食品发酵介于酸与馊之间的香气香味就是靠合适的投水量来决定的。
2:合适的单宁含量
说到单宁含量可能很多酒友都会联想到葡萄酒，因为葡萄酒如果说没有单宁就没有葡萄酒的韵味，而优质酱香型白酒也是一样的，传统的茅台镇酿造酱香型白酒的使用的高粱只能是本地的红樱子糯高粱，但是前几年酒厂越来越多，本地高粱压根儿就不够，自己没有种植高粱的企业只能是购买东北的甚至是澳大利亚的高粱。这些高粱都是用于酿造坤沙酱香型白酒，但是本地红樱子高粱的酒无论是滋味还是香气香味上都比其他高粱的好，其他高粱酿造的同样的坤沙酒，滋味略显单调，而且入口酸涩味不明显、水味很重。
其实这个就是单宁含量的原因造成的。因为红樱子高粱的种皮的单宁经过12987工艺反复的蒸煮与氧化还原后会形成以丁香酸为代表的酸涩味很柔和均衡的口感和馥郁的香气。
3:漫长的工艺
茅台酒的工艺有别于其他白酒的工艺，可以概括为，一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲堆积发酵、七次取酒。
而经过反复的多轮堆积发酵的时候，会网络自然状态下的微生物，然后将微生物培养并训化，而正是这些不同的包含蛋白质的微生物为多轮发酵的微生物提供氮源和氨基。而含有氨基基团的长碳链会使酱香型白酒的后味苦而回甘。
4:高温大曲
酱香型白酒为什么有类似于大酱的浓郁气味，其实最大的来源就是其高温大曲，以小麦制成的超高温大曲，在曲成熟以后酒友很浓郁的酱味，而且陈放半年的曲有一种淡淡的香味，据说这种香气香味必须要一种醚才可以萃取，据猜测茅台酒的茅味就是来源于这种特色的物质。
说到茅台酒特殊的香气香味和酱香型白酒的特殊香气香味，我们就不得不提到为什么目前没有比肩茅台酒的问题。
其实茅酒手艺人一直以来都努力酿造品质口感与茅台酒尽量接近的酒，我无论是在高粱的选择上还是说制曲工艺的研究上都希望尽善尽美。
为了提供持续而品质稳定的高粱，我自己联合了云南的农户给我们种植高粱，而制曲为了更好，我们改造了制曲房，同时我走访了以前王茅的后人和茅台酒厂退休老酒师傅的后人，搜寻了传统的茅台酒药曲配方，也找了曾经多次参加茅台酒厂工艺总结的国家级微生物专家指导制曲。但是效果都不是特别理想，有极个别的窖池的酒会有茅台酒特殊的香气香味，但是这个味也不是特别的浓郁和强烈。
同时告诉大家一个小秘密那些号称秒飞天，秒十五年茅台酒的酒绝大多数就是用茅台系列酒来勾调自己酿造的酒罐装的。所以酒友们喝起来总感觉不伦不类的。
茅酒手艺人
一个土生土长的茅台镇人
一个普通的酱香白酒酿酒工人
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为懂酒的人寻找美酒
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欢迎大家来茅台镇旅游喝酒，来了请记得联系茅酒手艺人maojiuyr。
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