- 酱香白酒是怎么酿造的
- 酱香型白酒的酿造工艺有哪几种
酱香白酒是怎么酿造的
酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。 茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。 由于其生产周期长，资金占用巨大，能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数。 两次投料工艺流程： 1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程； 2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅(pēi)为混蒸糙沙工艺流程。 九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。 七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。 各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。 每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。 1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。 2.酱香型是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。 3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。 酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。在酿制过程中不加香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，不加水，都是以酒勾酒。
酱香型白酒的酿造工艺有哪几种
①季节性生产。酱香型酒的传统工艺是端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，适应了农作物一年两熟的变化规律。再经过三年以上的陈酿窖存，加上勾兑存放，至少要5年才能出品。而其它多数名优白酒多则一年，少则几个月，甚至几十天便可出品，其间的优劣是很明显的。
②二次投料。其它名优酒的酿造均是四季都可投料，而酱香型酒全年分两次投料。每年重阳，秋高气爽，赤水河变得清澄明亮，河谷高粱成熟，此时第一次投料。一个月后山岗上高粱熟透，此时进行二次投料，真是天设地造，浑然天成。
③三种香型酒共同构成。茅台酒和郎酒由酱香、窖底香、醇甜三种香型体共同构成。不象其它白酒，只由单一香型构成，如清香型酒就是清香型酒构成，浓香型酒就是由浓香型酒构成。这使得茅台酒和郎酒喝起来不是单一枯燥、过喉就散，而是谐调丰富、回味悠长。
④酱香型酒同一批原料要经过9次蒸煮，8次加曲，8次堆积发酵，8次入池发酵，7次取酒，历时整整一年。而这一过程其它白酒一般只需一次二次，至多四五次即可完成。酱香型酒是四季酿造和同一酒醅反复七次取得。由于每一轮次酒都各有特点，正好纳春秋之灵气，合四时之节律。
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⑤酱香型酒的酿造采用了高温制酒，高温堆积，高温发酵，高温湿润原料，高温接酒，低糖化率，低水分入池，低出酒率，低酒精浓度等工艺。用曲量大，是其它酒种的3-5倍；而高温堆积，开放式发酵，丰富了大曲微生物的品种与数量，形成了大量的香味物质，使酒体醇厚，留香持久。
⑥精心勾兑。优质酱香白酒是勾兑技术的集大成者，它由多达数百个品种的不同浓度、不同香型、不同酒龄、不同轮次的酒精心勾兑而成，其中不添加任何物质，包括香味物质和水，纯属天然发酵而成，在全世界蒸馏酒中，也是绝无仅有的。
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