- 酱香酒坤沙续沙酿造工艺
- 什么是坤沙工艺？哪些酱香型白酒是用坤沙工艺酿造的
- 最近，很多酒友来问我，酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香工艺是什么？口感有什么区别
酱香酒坤沙续沙酿造工艺
酱香型白酒酿造工艺有坤沙、翻沙、碎沙和窜沙等，其中坤沙工艺是最顶级的酱酒酿造工艺。用坤沙工艺酿造酱香型白酒，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好。坤沙工艺的灵魂是“高成本”，原料需经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，并经过五年窖藏才能够出厂。并且，作为酿造原料的高粱不能够粉碎，破碎率需要小于等于20%。目前来说，采用这种工艺酿造酱香酒型白酒的品牌还不是很多，主要有酣客、茅台等。
什么是坤沙工艺？哪些酱香型白酒是用坤沙工艺酿造的
酱香型白酒酿造工艺有坤沙、翻沙、碎沙和窜沙等，其中坤沙工艺是最顶级的酱酒酿造工艺。用坤沙工艺酿造酱香型白酒，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好。坤沙工艺的灵魂是“高成本”，原料需经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，并经过五年窖藏才能够出厂。并且，作为酿造原料的高粱不能够粉碎，破碎率需要小于等于20%。目前来说，采用这种工艺酿造酱香酒型白酒的品牌还不是很多，主要有酣客、茅台等。
最近，很多酒友来问我，酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香工艺是什么？口感有什么区别
最近很多酒友来问我酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香的工艺是什么？口感有什么区别？
茅台镇酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香是酱香型白酒酿造工艺的四种，下面就四种工艺作分别介绍。
第一种、坤沙工艺，也叫大曲酱香酿造工艺
这这种工艺是严格遵循12987的操作流程，一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，五年窖藏后再勾兑，罐装销售。它是以本地优质的红缨糯高粱为原料，完整颗粒的糯高粱为主占75%-80%，粉碎的高粱占20%-25%。这种酒是最优质酱香酒，其特点是:酱香突出，优雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。飞天茅台和很多茅台镇大型酒厂的中高档酱香酒就是这种工艺。
第二种、碎沙工艺，也叫碎沙酱香酒酿造工艺
这种酿造工艺是用多种曲柄加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎，经过预处理后拌入糖化发酵剂，入窖发酵20——30天后，再蒸馏取酒，一次性烤完。具有发酵时间短，出酒率高，储存期短，资金周转快，价廉物美的优点。这种酒的特点:酱香味大，纯正，酒体粗糙，还协调，后味有酱味糊闷感。陈酿时间长的，酒体较醇和，空杯留香时间短，并呈现异杂香味，茅台王子酒就属于这种酒。
第三种、翻沙工艺，也叫翻沙酱香酿造工艺
这种工艺是将坤沙工艺前七轮取酒后留下的糟醅，再加入粉碎的粮食和酒曲，进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。这种酒生产存本低，取酒量大。这种酒的特点是:酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感，空杯留香时间短，并呈现枯焦不适感，茅台迎宾酒就属于这一类酒。
第四种、串香工艺，也叫串香酱香酿造工艺
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这种工艺是将坤沙工艺或碎沙酱香工艺酒的糟醅置于蒸馏器内，在锅底加入食用酒精，香料等，经过串蒸所得的酱香酒，这种酒只能算半纯粮酒。这种酒的特点是:浮香明显，酱香香料味突出，进口有不适感，这种酒存本低，市场上198——298元，买一箱送一箱的基本就是这种酒。
今天，老莫就坤沙、碎沙、翻沙给大家讲解一下，了解到这些工艺之后，也会帮助你选择真正好的酱香酒。
所谓的“坤沙”也称为“坤籽酒”，常说的正宗的酱香型白酒中坤是“完整”的意思，指的是完整的高粱，而这样在茅台镇本地叫做“捆籽”。坤沙酒在生产时，会保持原料的大约20%左右的破碎率，这是，因为破碎后才能更好的带动发酵。坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，要九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，这样的酿制周期一般需要长达一年。因为存放三年以上才能成为基酒，再进行勾兑。大家知道，飞天茅台就使用这种工艺。
所谓的碎沙是指被碾碎的高粱，本意是原料的100%被破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产周期相对较短，出酒率高，酒体质量的缺点是，口感单薄不少，酒体层次感单一。在白酒中，纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小，但随着时间的变化，甚至能变成液体黄金。而所谓翻沙是指，将坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入一些新高粱和新曲药，再次酿造出来的白酒。从这里就可以看出“翻沙酒的”生产周期短，出酒率高，那么品质就很一般了。
从这三种沙型上，大家不难看出酒的好坏，当然，大家都希望买到坤沙工艺的白酒，但在现实中，不是看到坤沙就一定能买到，大家要会辨认好坏。在茅台镇才有真正的坤沙工艺酒，这是因为酿造坤沙酒，需要反复发酵，一般的高粱根本承受不住这样的榨取，而茅台本地的红缨子糯高粱，粒小，坚实，经得起多次发酵。
再者就是酱香酒中的坤沙工艺有一个特别关键的步骤，就是将上一轮蒸馏出的白酒，留出一部分倒回酒糟里再次发酵，能够增加下一轮出酒的质量。这样会拉低酒的产量，让原本出酒率就不高的酱香酒产量进一步下降。正是因为这样产量低，周期长的原因，导致大多数酒厂面对坤沙工艺望而却步，少数酒厂坚持正宗的坤沙工艺酿酒。就酱香酒来说，坤沙工艺最好，碎沙工艺次之、翻沙工艺较差。今天老莫的讲解，不知道你清楚没有，如果不清楚，希望大家欢迎动手指点“赞”并收藏转发，请关注微信并私信于我。
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优质的酱香酒，采用坤沙工艺，需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，至少存放三年，朋友们，喝酱香酒请与老莫联系。
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