- 酱酒生产工艺
- 酱香型白酒的酿造工艺有哪几种
酱酒生产工艺
“1”是指一年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次总共需要一年的生产周期。
“2”是指两次投粮。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年生产周期中，分两次投料，第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九，下沙的投料量占总投料量的50%。
第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不在投高粱。
“9”是指九次蒸煮。在第一次下沙（投料）的时候清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到常说的熟糟。
熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
“8”是指八次发酵。在酱香型白酒的酿造期间，从第三轮起不再投入新的粮食，但是由于原料较粗或粉碎，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
“7”是指七次取酒。在酱香型白酒酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕后在对酒槽进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖等流程。
酱香型白酒的酿造工艺有哪几种
酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。
茅台镇大曲坤沙酱酒的特殊工艺：茅台酒的酿制，每年要经两次投料、九次蒸煮、八次摊凉、七次取酒，历时整整一年，然后经三年以上储存，再精心调兑（七轮次酒+老酒），方能包装出厂，至少需时五年。工艺的复杂性决定了茅台酒独特的风格！
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酱香酒的工艺。问的有点笼统，其实酱香酒指的是一个大类目，细分下来包括不少的工艺的。像什么优质大曲酱香酒酿造工艺、麸曲酱香酒、碎沙、翻沙、回沙酱香酒等酱香酒的工艺。
但后面几种相对比较小众一点，这儿就来简单说一下大曲酱香酒的酿造方法。（比较长，可收藏以后看）
先从原材料来看，大曲是以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加上一些曲母、水，踩曲制坯，经高温培养而成。大曲酒发酵期一般半个月到两个月左右，在长时间的发酵下，后期酒精发酵较少，是酒香的主要成分。
再就是酿酒工艺。核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮的轮尾酒，回窖发酵，加强产香。用量根据上一轮酒的好坏，堆集时的酒醅的干湿需要根据当时的湿度而定，一般控制在每窖酒醅泼洒15公斤以上，随着发酵的进行，逐渐减少泼入的酒量，直至最后丢槽不泼尾酒。
一年一个酿造周期，二次投料（下沙和糙沙），二种发酵（堆集发酵和入窖发酵），三种典型体（酱香、醇甜、窖低），经三十天发酵，四十天制高温大曲，五月端午踩曲（每年端午开始制作酒曲。端午踩曲是一个生产周期的开始，酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料，采用特有的冬小麦在高温下制曲），重阳下沙（红缨子糯高粱颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，所以当地人称其为“沙”重阳下沙即酱香型白酒的第一次投料）九次蒸煮（红缨子糯高粱能经得起九次蒸煮，八次发酵，七次取酒）八次摊凉加曲发酵（清蒸下沙过后，需摊凉堆积发酵和入窖发酵为一次，之后上糟蒸馏如此反复共八次），七次取酒（经过八次加曲发酵后，第一次上甄蒸煮，此次的高温摊酒为第一次，取酒后下甄在此摊凉堆积发酵进入第二个轮次，如此反复七次即可）
酿造出来的原酒，需要分时间分级储存；一年后进行盘勾、第二年进行型勾、第三年进行品勾、第四年陈酿调味几次即可出厂；再加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才能算的上是优质的粮食酱香酒（部分独特地理条件、气候出现细微不同）
上面的工艺是比较古老的酱香酒工艺，也就是“12987”工艺，特点还有一个“三高两长”，三高即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，两长则是：一年一次基酒储存时间长，灌装后，酒在 稳定存放一年。
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酱酒工艺有哪些种类
酱香酒和蒸馏酒的区别四种类型的酱酒分别是什么？有何区别酱香酒和蒸馏酒的区别酱香酒和蒸馏酒最主要的区别，在于酱香酒是蒸馏酒中，唯一主动加入霉菌参与发酵的品种。这里的霉菌便是大曲，大曲的原料是小麦。大曲酿酒，使酱酒中含有大量的醛类，醛类和醇类发生酯化反应，也就形成了复杂的，...,茅台尚酱
