- 北方酱酒和南方酱酒的工艺区别
- 酱酒12987经典酿造工艺流程解读
- 酱酒工艺有几种
北方酱酒和南方酱酒的工艺区别
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原料不同：南方酱酒多选择当地独有的红缨子糯高粱，而北方酱酒则选择产于北方当地的特色糯高粱；南方酱酒的酒曲采用优质冬小麦高温制曲，而北方酱酒的酒曲除了小麦之外，还会加入少量的大豆。
2
酿造工艺不同：南方酱酒选用比较耐蒸煮的贵州本地红缨子糯高粱，遵循传统的12987酿造工艺，在一年的生产周期内，需要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮次取酒；而北方酱酒选用采用产自北方地域的高粱并没有这么耐蒸煮，所以工艺上的特点是一次投粮、六轮发酵、六次蒸煮、六次取酒。
3
存储方式不同：南方酱酒主要储存在陶坛中，要历经3-5年以上的老熟。一般来说，北方酱酒的贮存时间短于南方酱酒。
4
品位风格不同：南方酱酒主要用赤水河的河水进行酿造，而北方酱酒则是黄河流域的水源，水质有较大区别，最终酿出的酒也会有所区别2。
总之，南北酱酒在原料、酿造工艺、存储方式、品位风格等方面都有所不同，最终酿出的酒也会有所区别1。
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酱酒12987经典酿造工艺流程解读
酱酒12987经典酿造工艺流程指的是，以优质糯高粱为原料，以端午小麦酒曲为发酵剂，将整棵粒的高粱，分两次投料，蒸煮9次，发酵8次，一年内7次将酒烤取完。
过程中分为酱香，窖底，醇甜三种典型体，每次三种典型体各至少分为3个档次，这些基酒分开存储三年以上，加不同年份的陈年老酒，按照一定的比例将这些酒勾调，存储半年后罐装出厂。以上就是对酱酒12987经典酿造工艺流程的解读。
酱酒工艺有几种
6种工艺
1、大曲酱香酒的酿造工艺
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使用高温大曲药糖化发酵剂，高温大曲药分为三种类型：
酿造周期为一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踏曲，六个月以上陈曲，七种酒摘，八种加曲发酵，九种蒸煮，十种工艺特性。
2、麸曲酱香酒的酿造工艺
使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。
3、碎砂酱香酒酿造工艺
一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。
4、翻沙酱香酒酿造工艺
大曲酱香型白酒基本上是经过烘烤轮次，适当添加原料和曲药，经过一次发酵蒸馏而成。
5、回沙酱香酒酿造工艺
这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。
6、串蒸酱香酒酿造工艺
将大曲酱香型白酒或麸曲酱香型白酒等酒醅放入蒸馏器中，在蒸馏器底部加入食用酒精和香料，通过串蒸得到酱香型白酒。
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