- 茅台镇的酱香白酒都是遵从“三高”、“三长”工艺的吗
- 酱香型白酒制酒生产有多少个环节
茅台镇的酱香白酒都是遵从“三高”、“三长”工艺的吗
很多爱喝酱香酒的酒友都对酱香酒有一定的了解。你知道酱香味白酒的“三高”是什么意思吗?今天鬼哥就来聊聊酱香味白酒的“三高”。酱香味白酒的“三高”指的是:高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
高温制曲：制曲温度在60℃以上，最高可达62℃以上。叫做“高温制曲”。秉承酱香型白酒传统高温制曲工艺，十分科学。高温制曲是大曲酱香味白酒酿造的一种独特的制曲方法。将曲料制作成一块块曲砖，使温度逐渐升至60°c，发酵40天，储存6个月以上即可使用。其曲发酵时间和温度在白酒生产中都是首屈一指的。
高温堆积：等砂料产品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，混合堆积。4-5天后，产品温度可升至45-50℃，称为酱酒“高温堆积”。堆叠法是先在靠近墙壁的地面上铺一层稻草，约15厘米厚，以保暖。然后，三个水平弯曲块和三个垂直弯曲块交替排列。弯块之间的间距为2cm左右，以草皮隔开，行与相邻的弯块应相互靠近，防止弯块变形，影响转弯操作。布置一层弧形砌块后，在弧形砌块上铺设一层厚度约为7 cm的稻草，然后布置弧形砌块。工匠们将上弧形砌块与下弧形砌块的排列略微错开，以促进空气流通。
高温蒸馏：酱香型白酒的蒸馏温度较高，常在40℃以上，是其“三高”特点之一。大曲酱香型白酒的高温工艺在白酒生产过程中也有生动的体现。蒸馏过程本身是一种固液分离技术，但大曲酱香型白酒的蒸馏过程与其他白酒有很大的不同。大曲酱香型白酒的蒸馏温度高达40℃，而其他白酒则要求低温。后来受大曲酱香型白酒生产工艺的影响，其他白酒逐渐将酒体接受温度提高到25℃左右。
所谓高温蒸馏，就是在蒸馏白酒时，提高冷却水的水温，从而使流出冷凝器的白酒温度升高。此工艺能有效排出酿造过程中产生的少量醛类、硫化物等高挥发性刺激物和低沸点杂质，使白酒发热、有刺激性。然而，这些物质的沸点较低，在高温蒸馏过程中挥发性更强。
“三高”是提取酱香酒风味物质的有效手段。能最大限度地吸收高温制曲、高温堆积、高温馏酒过程中产生的高沸点和水溶性酱香型物质，对酱香香型白酒风格和品质的形成起着重要作用。除了“三高”，酱香酒还有制曲时间长、生产周期长、储存时间长的“三长”。从这些流行的技术陈述和特点中，我们可以看到酱香酒酿造过程的复杂性和独特性，这也是酱香酒魅力的体现。
鬼哥作为茅台镇酱酒人、白酒爱好者，喜欢与前辈讨论研究工艺与酒质，发现只要原料质量好，采用同宗同源的酿造工艺，再加上精细勾调，得到的酱香酒还是很不错的。大家喝酒不一定是考虑大牌子的，要是有想品尝货真价实茅台镇纯粮食酒（酱香浓郁，回味足，舒适，醉后不上头不口干）的酒友可以关注并私信我了解茅台镇散酒。
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酱香袭人，品质喜心。
“三高”技术：高温制曲、高温堆积、高温蒸酒
一、高温制曲
高温制曲是酱香型白酒所特有的酿制制曲方法。曲料被做成切分出来的曲块，使温度慢慢升高到60℃，并且要历经40天的发酵，再历经6六个月存储能够应用。其曲发酵时间长久，温度之高，在纯粮酒生产制造中屈指可数。
二、高温堆积
发酵时大曲酱香型白酒酿造所特有的酿酒技术。高温堆积发酵不仅就是指曲料在60℃的高温下历经40天的发酵能够应用;与此同时就是指从九九重阳节下沙刚开始到1个生产制造周期时间完毕后全部周期时间有八次要开展加曲发酵，八次发酵都是要在高温堆积下发酵。
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三、高温蒸酒
根据水蒸气蒸馏的物理学方式开展取酒。历经蒸制，随后根据水蒸气蒸馏技术得到酒液。高温蒸酒是酱香型白酒的一条与众不同技术，水蒸气蒸馏温度通常达到40℃，能够使挥发性的有害物大量迅速的挥发。“三长”：制曲时间长、蒸酒时间长、存储时间长。
酱香型白酒制酒生产有多少个环节
该酒生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。
酱香型白酒整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
酱香酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。
六个如下：
1.粮食加工：选用优质高产的小麦、玉米等粮食原料，对其进行粉碎、淀粉化等加工；
2.淀粉糊化：将粉碎的粮食原料在温度和湿度适宜的条件下，通过蒸煮、水解等方式进行糊化处理；
3.发酵：将淀粉糊加入发酵甑内，加入酵母等发酵剂进行长时间的发酵，将糊化淀粉转化为乙醇；
4.蒸馏：将发酵后的醪液蒸馏成为高度酒，将酒精中所含有的杂质和不纯物质去除，同时去除一部分水分；
5.陈酿：将高度酒进行陈放，在橡木桶中进行贮存和陈化处理，同时酒香也逐渐形成；
6.勾兑：经过陈酿的高度酒进行精心的勾调，与其他品种的酒、不同桶的酒等进行配合，达到特定的风味和口感。
以上就是酱香型白酒的主要生产环节。
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