- 黄酒应该怎么制作
黄酒应该怎么制作
黄酒在各地做法不同，我们广西做的糯米酒，也叫客家娘酒，也是黄酒中一种，做法很简单，基本上年纪的人都会做，补益效果非常好，以前只是女人坐月子喝的，现在非常多人注重养生了，也非常多人喝来养生。做法简单，先淘好糯米，煮熟或蒸熟，饭熟后放干净地方凉。饭凉好用干净的盘子装发酵，先放点酒曲后下饭，放一层饭下一层酒曲，饭层不要太厚，酒曲可以发酵好点。全部饭下好盘子后，中间挖个小洞留观察酒液，搞好用布盖好，保温放置三十六个小时或更长点，看发酵的酒液出的甜甜的就可以了。
发酵好了就用布过滤取酒液，取得酒液用瓦煲火灸。现在木糠难找都是煤气烧了，烧开后最小火煮五到十个小时，酒液变得黄红的，可以收火置凉了。凉好后加米酒拌匀，用干净的瓶子装起来就好了。
做的过程不能沾油，饭要煮好点，太烂发酵易酸，太干难得出酒。发酵中要保温，冷天要被子包，热天随便盖布都可以了。发酵时间看发酵的好坏而定，发酵时酒液出得快，尝一下够很甜就过滤了，过时酒液带酸就差了。火灸要看火，煲得好效果好很多，所以火灸时间长点看人的要求了。
1，要做好黄酒，原材料的选择很重要，选择质量较好的江米或者大米，用水清洗干净，然后在凉水中浸泡9个小时左右，之后晾干备用。
2，将沥干水分的米上锅蒸到九成熟，关火。蒸好的米饭最好是外硬内软，熟透均匀， 等晾凉之后再打开锅盖，出锅以后将米打散；再摊开放入盘中，晾至室温以下（25℃）。
3，将水，药酒，培养曲倒入盛有米饭的缸中，搅拌均匀，密封好，夏天的话就放在室温下就行，冬天天气冷，最好是放在暖气旁或者火炉前。大概三天左右后，用筷子搅拌米饭，可以看到有酒渗出。
4，将第三步的米装入干净的纱布袋中，用力挤压出酒液
5，将压榨出来的酒放入锅中蒸，加热到80-90度，这一步的目的是杀菌。
6，将蒸过的酒进行过滤，然后将过滤出来的酒液装进酒坛，密封好，放置大概两个月后就可以品尝到美味的黄酒了
有没有一种黄酒喝上一口，让你不知不觉爱上它？
致河源深山峡谷之中农家黄酒，哪里的泉水一年四季叮叮咚咚，从深山黑石缝隙中流出，从那幽深峭拔的悬崖绝壁跳入溪沟。
轻轻一跳，
跌落你的怀抱
那黝黑透亮的珍珠米粒哦
饱满起来
晶莹起来
以红曲为媒
以泉石为介
欢快的咕噜咕噜
吐着泡泡
说不尽山高
道不尽的水长
阿妈将黄黄的矿泥，裹住圆墩墩的缸肚子， 黑土灶憨憨将你纳入胸膛 ，压实的谷壳幽幽的散着热， 慢慢的熨着 ，经过漫长的等待 ，浆液褪去了昔日的浮躁 ，一点点的弯下腰去， 沉淀了下来 ，清清亮亮 ，绵绵柔柔 ，等待懂她的你 ，款款而来！责任编辑（方出）（汤国梅）
黄酒在中国的酿造历史已经4000多年了。从古代中国人民的智慧中不断的升级改造。酒体呈淡黄色或琥珀色，故称之为黄酒。
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黄酒的功效有：帮助血液循环，补血养颜，舒筋活络，能有效预防感冒，抵御寒冷等
很多家庭都把黄酒作为烹饪原料之一。不仅可以去除腥味、膻味，还能增加鲜美的风味。
黄酒的做法：
第一，泡米。将上好的大米浸泡8到10个小时，捞出后风干。
第二，煮熟。将大米煮熟，煮至八分熟。等自然晾干后，放入容器中。
第三，发酵。将准备好的大曲，水放入饭中，搅拌充分。放入高温之中，静致两三天，直到有酒的产生。
第四，压榨。用布包裹着把这饭团用力压榨，知道液体完全析出。
第五，封存。用干净的瓶子，液体放入静止。
这就是黄酒的做法。
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我国浙江绍兴产绍必黄洒而驰名于中外，因洒的色泽不同，分有黄褐色的“状元红’’与淡黄本色的“竹叶青 还有贮藏多年，含酒精量较高的装于坛内，坛外先涂红色颜料，干燥后再涂黄绿色花纹，胶泥封坛口，再在封泥上加绘彩色，这种酒叫做“花雕”。
绍兴黄酒酿制方法如下:
原科(1)糯米。精白米，占糙米89～90％的精度。(2)麦曲。自制砖状或枕状，先把小麦(也有掺少量大麦)磨碎，细度为原料1／4，加冷水拌匀，压实为块状，外包以稻草，让其自然发霉，调节室温，并加翻动，经一个多月后逐渐干燥，除去稻草，即为麦曲o(3)酒药。酒药内含有霉菌与酵母，以充分干燥、质地疏松，有良好香气为宜。酒药有黑、白两种，前者发酵力比后者温和、香气较佳，前者以辣蓼草，米粉为原料，后者除辣蓼草、米粉外，添加陈皮、杜仲、麻黄、川芎、肉桂、升麻、生姜、花椒、苍术，甘草等粉末。农历七√＼月间新稻收获，取新米若干磨成米粉，添加旧酒药。盛夏之际采收未开花野生辣蓼草，晒干去茎，叶研成细末，再加新鲜辣蓼浸出液。取90％米粉，10％辣萝细末同上述浸出液搅拌均匀，置木模框中压实。拆模后用小刀切成寸许块状，旧白酒药粉撒于其中，在竹匾中转动成圆球状，放于室内草席上，覆盖麻袋或干草，密闭门窗，调节室温。当品温上升至40"(3以上，撤去麻袋，置入筐中放在架上，随时上下移换，发散热量，天晴时，一次晒干，研成细粉。(4)水：俗话说，米是酒的肉，曲是酒的骨，．水是酒的血。绍兴酒之所以有名，酿造用水的水质优良。曾经有人进行过水质分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量极微，几乎无铁。
制造方法
(1)淋饭法。选取上白糯米，约浸泡一昼夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟饭的蒸饭甑移至木桶之上，淋冷开水，降温至50*(3，淋过的水，另置于桶中，再行淋饭1～2次，使蒸米温度降至32'(3，如此操作称为“回水”。饭淋毕，放入大缸中，先在缸底撒一层酒药粉，将饭倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒药粉250～300克。添加酒药粉数量多少，应考虑气温冷暖与淋饭温度高低而有差异。加了酒药粉之后，与米饭拌匀，用手压实，中央开一个窝，缸上盖以稻草编的盖，天冷时缸外包草以保温。经24～48／．卜时，缸内酒浆满窝，香气袭人，添加与饭相等数量的冷开水，内和浸米的浆水3／7，清水4／7，所谓“三浆四水”，这时添加麦曲粉25～32公斤，加盖保温如前。约经一昼夜，饭曲等浮起，用木耙捣，这项操作叫做“开头耙”。经相当时间后，再用木耙捣，叫做“开二耙”，这时菌类繁殖最为旺盛，上浮饭与曲由菌丝结成块状，捣时甚重。这项工作非常重要，常视气候、时间及实际情形不同而定开耙时刻与捣碎次数。二耙完了后，发酵渐渐平静，但仍须继续开耙，使发酵均匀，控制开耙终了的时间，以捣时不觉费力为止。开耙次数，随气候冷热，每昼夜2、3至lO多次不等。如果发酵太旺盛，品温太高，可加冷水降温。开耙终了后，酒糟逐渐下沉，上面清液即可饮用。通常开耙终了后一月可用作酒娘。如果不作酒娘而储藏备售或饮用，即将清液取出，余糟榨酒，加热杀菌至沸腾5～8分钟。如须着色，此时添加适量酱色，并于沸腾初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫发生，便于观察着色程度，且防酒外溢。煮毕后移至已杀菌的酒坛中，坛口先以油纸掩盖，其上加笋壳数枚，以绳扎口，然后上面以泥封口，贮存至少经过一夏季，使酒的风味更佳。
(2)摊饭法I每缸用糯米120～170公斤，视酒的浓度而275异。浸米时间很久，约需15～20 日 ，香气候冷暖决定。浸泡完毕，浸米与浆水分离。浸透的米移至饭甑蒸煮约60分钟。蒸后于竹筵上摊凉，即所谓“摊饭”。待米饭温度降至约60 C时，可下缸。下缸时天气冷暖不同，摊饭的温度应有所不同。天气冷时要较高些，天气暖时要较低些。缸中先置三浆四水或三浆三水，或三浆五水，按酿酒品质而有所不同。所谓浆，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡时问愈长，溶丁水中的米质亦多。水而上有凝结薄层，水底也有沉淀，均须弃去，不可混入缸中。当蒸米入缸时，同时添加洒娘4．5公斤，麦曲粉250—300克，用木耙把饭、麦曲粉、酒娘三者混和均匀，使混合物温度约为32℃。缸上加盖，缸周加上述保温层，约经十数小时，须开头耙，开头耙后6—10小时后，须开二耙，这两次开耙操十分重要，以后每日继续开耙，自入缸至开耙完毕，约1周时间，此后可任其在缸内继续发酵，不必再行搅动。大约自开耙完毕，继续70日后，才可榨酒。然后煮酒、装坛、泥封、贮藏等与淋饭法相同。(3)其他方法：除了淋饭法、摊饭法外，还有所谓“加饭法”，即在发酵期间，加重饭量与曲量，故酒精、糊精、糖分等含量较多。发酵约需三月，酒味醇厚。另有所谓“善酿酒”，系以酒娘、三年陈化摊饭酒混合，再行发酵，既不加麦曲也不开耙，此酒为绍兴酒中珍品。
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