- 白酒酿造与水质有关系吗，为何酒厂要宣传好山好水出好酒
- 酱香型白酒酿造过程中具有高乳酸耐受的原因
- 为什么白酒发酵要十分重视酸度
- 酿酒过程当中如何提高酒的香味
白酒酿造与水质有关系吗，为何酒厂要宣传好山好水出好酒
水为万物之本，水也是酒的载体，不管是利用传统技术酿酒还是现代新工艺技术酿酒，水质决定了酒质，而在酿造白酒过程中需要用到水的地方是十分多的，如果离开了优良的水，肯定不能酿造出高品质的白酒，所以在酿造一款酒的过程中对于水质的要求也是十分严格的。
水分是酒的血液，喝过酒的小伙伴，知道水对白酒酿造有多重要吗？白酒生产中用的水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，但实践证明，对白酒品质影响较大的是酿造用水。
酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。
水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。
此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。水和白酒的品质有着民不可分的关系。
“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血”，白酒与水质关系很大，好的水质是好酒的必要条件。
可以有很多实例证明，看一看全国的名酒厂，扩张建厂时，基本上都是厂周边的一亩三分地，不会远了。异地投资建厂，玩低端白酒的可以，中高端白酒，没有先例，不是不想，而是不敢。
鼎鼎大名的茅台，之前就有过实验，同样的人，同样的原料，同样的工艺，造出来的酒与茅台镇的就不一样了。从而有了，离开茅台镇造不出茅台，也有了异地茅台--珍酒。水不一样，是其中的关健因素之一。
传统白酒是固态制曲、固态发酵、固态蒸馏，关键是固态发酵，没有固态发酵，也就谈不上固态蒸馏。酿造生产用水，对水都有要求，底限是外观无色透明、无悬浮物、无沉淀。水质如果是仅底限之上，普通白酒尚可。中高端白酒、名酒，是远远不够的，他们对水质有更高的要求，追求的是接近或达到上限。
如果说人类以前是逐水而居，白酒厂是择好水而建，每个白酒厂，或有名泉，或有名井，或有名河。
而白酒，水态火性。最终酒是用来喝的，入口的，品质好的白酒，离不开好的水质。好的水质，能帮助酒的形成，水中所含成分，有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵，与最终酒质密切相关。
宣传好山好水出好酒，是因为一瓶好酒，除了好的粮食、好的技术人员外，需要好水、好的酿造环境，后两者是谁也带不走的，独一无二的！
有的，应该有很大关系，白酒的主要成分是水，水质好坏与酒有关系。比如茅台好喝大家都知道到，但是与仁怀河的水是分不开的，独特的气候与自然条件成就了仁怀河的水，也成就了国酒茅台。
这个问题问的好，如果你在看的文章，正好家里或者身边有一瓶白酒，大家赶快看看包装上配料表的成分就不言而喻了，排在第一位的大部分都是水，后面可能是高粱，小麦，豌豆等等！为什么贵州出这么多好酒，茅台，国台，习酒，郎酒，金沙，都是来自赤水河！
水质与酒质有一定的关系，但不是决定酒质优劣的主要因素，决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亚硝酸、重金属、氯化物等有毒物质，或影响发酵的阻碍物质含量较高的水，硫化物含量较高、大肠杆菌数较多的污水，都不宜作为酿造用水。白酒酿造用水主要有以下几个指标：
硬度：硬度即水的软硬程度，系指单位体积的水中所含钙、镁、盐的数量。每升水中含有10毫克氧化钙或7.14毫克氧化镁为德国硬度一度。总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总和，其中，“暂时硬度”主要指碳酸盐硬度，即用加热方法可以除去的重碳酸盐硬度。“永久硬度”主要指硫酸盐硬度，即用加热方法也不易除去的硬度。正常水的硬度为5～15度，凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆，容易产生白色沉淀，所以用硬水勾兑酒时，必须先加浆，再贮存，最后才能装瓶。
碱度和pH值：碱度和pH值是互相联系但又完全不同的概念，碱度是表示水中的碱性物质总量，其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德国碱度和毫克当量/升碱度表示，每升水中含10毫克氧化钙为一个德国碱度:每升水中含氢氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克为1毫克当量/升碱度。而pH值则是表示水的酸碱程度的概念，即指水中氯离子浓度，以氢离子浓度的负对数表示。当pH值为7时，水中氢离子与氢氧根离子浓度相等为中性;H值＜7，为酸性;pH值＞7，为碱性。pH值越低，酸性越大。作为酿造用水，适当的碱度对降低酒酸度有利，可起到中和酒醅酸性的作用。一般来说，立茬用水和清茬发的大茬用水，可选用偏酸性水，以调整酒醅酸度：续茬发酵用水可选用偏碱性水，以中和酒酸度：液态发酵煮料用水，应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉供水，以免腐蚀炉壁。
水质卫生指标：酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氯化物、重金属、硫化物化物等。这些有毒物质如超过国家规定的卫生指标，用于酿酒或勾兑用水，将直接影响人体健康。硫化物含量较高的水，变质发黑，将给白酒带来邪味，不能用于酿造或加浆。
虽然只要符合以上指标的水都可以用来酿造白酒，但优良的水质也是酿出好酒的重要条件之一。我国的著名白酒，大都有一个好的水源，所谓“名酒必有佳泉＂。当然，这不等于＂佳泉必出名酒＂，更不能得出酒好是因为水好的片面结论。
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酱香型白酒酿造过程中具有高乳酸耐受的原因
原因是酱香型白酒具有降酸重要功能的酵母菌库氏毕赤酵母。
温度在酱香型白酒的酿造过程中是关键的因素之一，它对酱香型白酒的生产起着至关重要的作用，它不仅为微生物的生长提供温度环境，也对酱香型白酒酿过程中的功能微生物起着一个定向筛选作用。
为什么白酒发酵要十分重视酸度
酒醅发酵需要适宜的酸度，但酸度过大，将严重影响酒醅的正常糖化发酵。因为糖化和发酵的各种酶系列，总是在适宜的pH值下酶活力最高。
随着酒醅的酸度升高，pH值下降，各种酶系受酸性的抑制．便逐渐钝化失活，因此白酒发酵应十分重视酸度。
另外，酵母及其酒化酶的耐酸性也是有一定限度的。
经试验，当酸度为1.2时，酵母培养48小时的死亡率比酸度0.9时约高三分之一，继续培养至96小时，其死亡率则高一倍。酒醅的糖化发酵各酶系列，都不适于酸性太大的环境，因此，对酒醅酸度的控制应予以高度重视。白酒生产的无数事实表明，酒醅和发酵醪的酸度较大，则发酵升温缓慢，酒醅发粘，淀粉浓度下降很慢，发酵阻力主要来自发酵酸度。
酿酒过程当中如何提高酒的香味
越早加入酒花，苦味越重；越晚加入酒花，香气越重。
所以，如果你希望啤酒里面花香四溢的话，应该在煮麦汁结束时（也就是关火的同时）加入香花。
具体的量还是要根据自己的需求去把握。
还有为了增加酒花香气，在倒桶的时候加酒花的。
感谢题主邀请！
酿酒过程当中如何提高白酒的香度？
纯粮白酒的酿造工艺流程主要是把粮食蒸煮熟透，然后摊凉，拌曲，糖化，发酵，蒸馏，陈酿，最终得到成品。
发酵酿造过程是一个多种因素，复杂的微生物与粮食的反应过程。适当提高糖化发酵的温度，延长糖化发酵的时间，适当翻拌，蒸馏的时候火候大小的把握，陈酿等等环节的调整，都可以提高白酒的香味物质。
此外，酿酒技术是有一点点核心技术的，核心技术人家不好轻易告诉你的。
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