1、补充传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类；世界上酒的种类很多，但就发酵生产一途来说，大概有两种方式最为常见其一就是利用谷物发芽产生的酶来将其本身糖化类似于古代的糵，然后再由酵母菌将这些糖转化为酒精，比如啤酒就是如此其二就是利用谷物长霉制成酒曲，其中饱含霉菌等；酒曲分为麦曲小曲红曲大曲麸曲等1小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代北山酒经中共有四例其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁取其；了解到这个也能够在分辨白酒的时候对其品质风格等有一个较深的认知，一起来学习学习吧一，大曲法大曲法是目前主流优质白酒的一个基本标准，典型的代表如茅台酒国窖1573等以茅台酒为例，大曲法酱香型白酒，端午制曲便。
2、但是这三个词不是并列的关系，它们描述的内容并不是同一属性，“特曲”和“头曲”说的是曲酒的等级，而“大曲”“小曲”说的是酒曲的种类特曲头曲指的是酒的“等级”绝大多数曲酒蒸馏出酒都是“掐头去尾留；其白酒产量占总产量的70%以上四那些东西可以称做为酒曲 酒曲就是酒曲，不能说哪些东西可以称为酒曲，因为它是有独立概念的物品当然，它有很多分类，比如大曲小曲曲饼红曲麸曲；现代酒曲分为五种麦曲小曲红曲大曲麸曲麦曲，主要用于黄酒的酿造小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造红曲，主要用于红曲酒的酿造红曲酒是黄酒的一个品种大曲，用于蒸馏酒的酿造麸曲，现代才发展起来。
3、2按曲的形体可分为大曲草包曲，砖曲，挂曲和小曲饼曲，散曲大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦大麦，加上一定数量的豌豆一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，用于蒸馏酒的酿造，多数；现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒它们是麦曲，主要用于黄酒的酿造小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造红曲，主要用于红曲酒的酿造红曲酒是黄酒的一个品种大曲，用于蒸馏酒的酿造是用大曲作糖化发酵；二麸曲酱香酒 麸曲酱酒用的酒曲是麸曲麸曲是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离纯化培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来，麸曲可用于代替部分；三麦曲 主要用于黄酒的酿造 曲原料小麦，原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲四红曲 主要用于红曲酒的酿造红曲酒是黄酒的一个品种用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或。
4、白酒使用的原料主要为高粱小麦大米玉米等，所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名，其中以高粱为原料的白酒是最多的 二按照使用酒曲分类 1大曲酒是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有大麦小麦和一定数量；2小曲小曲是以大米高粱大麦为原料混合制作而成，主要用于制造米酒和白酒，是糖化发酵剂，发热量少，非常适合南方气候使用3大曲大曲是用大麦，小麦，豌豆等原料混合加水捏成曲醅制作成砖块形状，发热量比较大。
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5、特曲和头曲的概念与大曲小曲不同它们之间的不同是由分类的方法不同引起的1按酒的品质可分为特曲头曲二曲特曲是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒为特曲，随后的酒就叫头曲二曲从酒质上来说，特；根据不同的酒厂规定，存放时间是不一样的在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作ldquo特曲rdquo，而后依次是ldquo头曲rdquoldquo二曲rdquoldquo三曲rdquo大曲酒大曲rdquo又称ldquo块曲。
6、酿造白酒的酒曲有大曲麸曲小曲培养过程中温度控制分为高温大曲偏高温大曲中温曲等麸曲分为黑曲白曲，复合型酒曲等；头曲一般指头一段酒，即较好的那类，特曲相对头曲更好二曲即二段酒，相对头曲略差质量等级特曲好于头曲头曲好于二曲，逐步沿用至今对于常喝白酒的人都知道，白酒中有一种曲，分类有特曲头曲大曲二曲。
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