- 酱香型酒哪个轮次基酒浓度较高
- 酱酒每个轮次蒸煮时间是多少
- 酱酒7轮次基酒勾兑比例
- 为什么酱香酒一轮次酸度要求高
酱香型酒哪个轮次基酒浓度较高
7个轮次各有不同,一般来说3、4、5轮次的基酒最好,是体现酱酒风格特点的主要轮次,也称大回酒。大回酒必须要占到整体的60-80%才能不影响整体的风味。
而1、2、6、7轮次主要是为了增加风味层次,其中一二轮带来清香果味,但是占比不能太高,否则口感容易刺激且酸涩,6、7轮次可占10%-20%,是焦香、糊香味的主要来源,可增加后味的层次感和绵长度
第一轮次酱香基酒酒精浓度最高。
茅台第一轮次基酒无色透明，无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后尾微苦，酒精度数大于57%。具有杨桃、苹果、芹菜味、香蕉、柠檬香味。
茅台第二轮次基酒酒精度大于54.5%。第三轮次基酒酒精度数大于53.5%。第四轮次基酒酒精度数大于52.5%。第五轮次基酒酒精度数大于52.5%。第六、七轮次基酒酒精度大于52%。
一、二轮基酒浓度较高。
因为酱香型酒是通过泥窖发酵、蒸馏、陈酿等过程制成的，其中基酒的酒精浓度是影响其酱香特点的关键因素之一。
根据酿造工艺的不同，一般将酱香型白酒的原酒分为多轮，每轮基酒的浓度都会有差异。
经过实验和生产实践，发现一、二轮产出的基酒浓度较高，因此这两轮基酒是制作酱香型酒的重要原料。
除了基酒浓度，酱香型酒的酿造还受到其他因素的影响，如发酵温度、发酵时间、窖池气候、水质等等。
在确定酱香型酒的生产工艺和质量标准时，需要全面考虑各种因素的影响，保证产出的酱香型酒口感浓郁、香气四溢。
酱酒每个轮次蒸煮时间是多少
酱香型白酒的蒸煮时间与轮次、季节等有关。具体如下：
1. 一年中需要完成九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，两次投料。其中，下沙轮次的蒸煮时间为100分钟到120分钟。
2. 茅台酒的基酒分为七个轮次，每个轮次的蒸煮时间也不同。其中，一、二轮次酒的蒸煮时间为100分钟，三、四、五轮次酒的蒸煮时间为120分钟，六、七轮次酒的蒸煮时间为130分钟。
总之，酱香型白酒的蒸煮时间与轮次、季节等有关，每个轮次的蒸煮时间也有所不同。
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酱酒7轮次基酒勾兑比例
使用传统“12987”工艺酿造出来的优质酱香酒，因为工艺原因，它需要进行七次取酒，所以光是基酒就有七轮次。每轮次风味都并不一样，其中3到5轮次酱香风味最为经典，出酒率最高，酒质也更好。1、2轮次以及6、7轮次，都不可避免带有生粮味或糟味、涩苦味、焦糊味等杂味。
而且这七轮次基酒，按照酒体风味再进一步细分，还可以分为酱香、醇甜以及窖底这三个典型体。所以想要酱香酒初步成型，基酒之间的组合勾兑就是第一步。想要大宗酒基初步成型，需要对1到7轮次的基酒的风味、特征以及风味物质骨架有一个深刻的了解。
当然，其实这个勾兑也有着大概的比例参考，其中1轮次酒加入量在2%~4%，而2轮次酒为7%~10%，3、4、5轮次酒均为20%~25%，6轮次酒加入比例在10%~15%，最后的7轮次酒为5%~8%。值得一提的是，一般基酒在按比例勾兑后，酱香酒的酒精度数也恰好在53度左右，并不需要额外进行加浆降度。
为什么酱香酒一轮次酸度要求高
一款酱酒，如果酸味缺乏，那么这款酒一定不是好酒，当然酱酒的酸性物质含量是有一个标准的，我们一般认为不超过0.1%这个标准；
那么，酱酒中酸味是怎么来的？
第一，我们七轮次酒中的一二轮次酒的特点就是酸味偏重，它这种酸是酸涩的味道，通常优质酱香基酒中，一二轮次的基酒都不会加多；多余的一二轮次酒多用于中低端酱酒，所以，有时候喝到一些低端酱酒的酸涩味很重，这里突出“酸涩味”；
第二，还有种酸，我叫它酸馊味，究其原因，是因为酿酒工艺导致，在酿酒的环节中卫生条件不达标，温度不够等，产生了大量的细菌、杆菌，突出“酸馊味”；
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