- 什么是坤酱酒
- 酱酒怎么会有八个轮次
- 酱香型酒哪个轮次基酒浓度较高
什么是坤酱酒
说起酱香型白酒，很多老酒友肯定有许多话要说，有人喜欢说它口感浓郁，有人说它空杯留香，这其实跟酿造所用的大曲坤沙工艺有关。那么，大曲坤沙酒的工艺是什么？究竟酱香型白酒的坤沙工艺有何特别之处呢？
首先，“坤”是完整的意思，“沙”则指贵州红缨子高粱，不是字面意思“沙子”。这种高粱粒小、皮厚，经得起反复多次蒸煮，因此用来酿酱香酒是最为合适的。
贵州红缨子糯高粱“坤沙”就是完整的高粱，茅台当地酿酒人把普通话的“整粒”用方言读作“捆籽”，坤沙酒就是捆籽酒。事实上，在酿酒的时候，坤沙酒的原料仍会保持大约20%的破碎率，这样能更好的带动发酵，可以得到7次的取酒，如同一层一层的拨除外衣一般将其精华取出。
这种坤沙酒采用的是茅台镇传统的大曲酱香工艺，也是酱香酒中最为好的酿酒工艺。该工艺在当地也称为“12987”，即一年一个生产周期，两次投料，九蒸八晒七出，可以说，每一滴酒都历经春夏秋冬的历练，但在之后仍然要经过几年时间的贮存勾调方可出厂、饮用。
当然，这里的勾调可不是酒精勾兑，现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。酿出来的新酒由于酒体单一，口感不好，所以需要使用不同年份、不同轮次的酒进行“勾兑”，这样才能勾调出口感好、香气足的酒。
虽然此种工艺出酒率较低，酿造成本高。但只有茅台镇当地的原料经过一系列工序和深度发酵后，酿造出来的酱香才更加醇厚，得到的酒体风味更多，同时具有越陈越香的特点，各方面相比其他产地的酱香酒更好。
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酱酒怎么会有八个轮次
酱酒有八个轮次是因为在传统大曲酱香酒的酿造工艺中，走完一个周期，要经历一年的时间，期间需要经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。在第三轮次取酒后，第四轮次是在同一个窖池内进行，而到第五轮次，发酵和入窖都是在大窖池内进行。
每个轮次的原料、工艺、酒质和风格都有所不同，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎较粗，发酵轮次增加，淀粉含量较高，因此会随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉含量才达到10%左右的理想水平。
为了增加发酵时间，增加酒的香气，第一次取酒是在第三次蒸煮后才开始，而最后一次取酒在第九次蒸煮过后。每个轮次的产量也不尽相同，第三、四、五轮次的产量较大，约为全年产量的50%；第六轮次的产量居中，约为全年产量的20%；第七轮次的产量较少，约为全年产量的10%；第八轮次的产量最少，约为全年产量的5%。
酱香型酒哪个轮次基酒浓度较高
一、二轮基酒浓度较高。
因为酱香型酒是通过泥窖发酵、蒸馏、陈酿等过程制成的，其中基酒的酒精浓度是影响其酱香特点的关键因素之一。
根据酿造工艺的不同，一般将酱香型白酒的原酒分为多轮，每轮基酒的浓度都会有差异。
经过实验和生产实践，发现一、二轮产出的基酒浓度较高，因此这两轮基酒是制作酱香型酒的重要原料。
除了基酒浓度，酱香型酒的酿造还受到其他因素的影响，如发酵温度、发酵时间、窖池气候、水质等等。
在确定酱香型酒的生产工艺和质量标准时，需要全面考虑各种因素的影响，保证产出的酱香型酒口感浓郁、香气四溢。
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