- 酱酒生产工艺
- 酱酒工艺口诀
- 什么是坤沙工艺？哪些酱香型白酒是用坤沙工艺酿造的
- 坤沙酱酒酿造的全过程
- 酱香酒最好的工艺是什么工艺？怎么样的酒才能算好酒
酱酒生产工艺
“1”是指一年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次总共需要一年的生产周期。
“2”是指两次投粮。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年生产周期中，分两次投料，第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九，下沙的投料量占总投料量的50%。
第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不在投高粱。
“9”是指九次蒸煮。在第一次下沙（投料）的时候清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到常说的熟糟。
熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
“8”是指八次发酵。在酱香型白酒的酿造期间，从第三轮起不再投入新的粮食，但是由于原料较粗或粉碎，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
“7”是指七次取酒。在酱香型白酒酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕后在对酒槽进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖等流程。
酱酒工艺口诀
酱酒一代又一代的酿酒人口口相传着一段口诀—端午制曲、重阳下沙，四时合序，酱香始出，千锤百炼，是为金沙!这段口诀中的“曲”原料为小麦，“沙”原料为高粱，正是这两种大自然馈赠的天然作物，成就了诠释白酒味道的酱香型白酒。茅台酒在内的所有酱香型白酒，均是采用优质高粱和小麦为原料，在不添加任何附加物的前提下，纯粮发酵、自然酿造。
贵州本地所产糯高粱虽产量低，但与其他产区高粱相比，颗粒坚实饱满，淀粉含量高，十分有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技术标准，而金沙正是贵州糯高粱的主产区之一。
什么是坤沙工艺？哪些酱香型白酒是用坤沙工艺酿造的
酱香型白酒酿造工艺有坤沙、翻沙、碎沙和窜沙等，其中坤沙工艺是最顶级的酱酒酿造工艺。用坤沙工艺酿造酱香型白酒，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好。坤沙工艺的灵魂是“高成本”，原料需经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，并经过五年窖藏才能够出厂。并且，作为酿造原料的高粱不能够粉碎，破碎率需要小于等于20%。目前来说，采用这种工艺酿造酱香酒型白酒的品牌还不是很多，主要有酣客、茅台等。
坤沙酱酒酿造的全过程
坤沙酱酒是一种传统的中国酒类，其酿造过程分为粮食处理、糖化、发酵、蒸馏和陈酿五个阶段。
首先，经过精选的优质高粱、小麦和水混合制成酒曲，再进行糖化过程将淀粉转化为可发酵的糖浆。
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接着，将糖浆进行天然发酵，促使酵母和细菌的作用产生醇香。
然后，通过蒸馏将发酵液中的酒精提取，最后将蒸馏得到的酒液进行陈酿，使其口感更加丰富。整个酿造过程注重传统工艺和现代技术相结合，经过长时间陈化后，坤沙酱酒呈现出独特的风味和口感。
酱香酒最好的工艺是什么工艺？怎么样的酒才能算好酒
酱香酒最好的工艺当然是“12987”工艺。
“1”即一年生产周期。酱香酒酿造遵循自然天时，端午踩曲、重阳下沙，每年重阳节开始投料，经过蒸煮、发酵、取酒、丢槽，生产周期长达一年，自然天成。
“2”即两次投料。每年农历九月初九重阳节开始第一次投料，先投入一半的原料，经过蒸粮、入窖发酵1个月出窖，再投入另一半原料，将两者混合蒸粮。
“9”即九次蒸煮。把两次发酵成熟的粮食放入蒸酒器中混蒸，约4-5小时，保证糊化柔熟，整个生产过程需要9次蒸馏。
“8”即八次摊晾加曲（发酵七次）。发酵是在高温的情况下进行。
“7”即七次取酒。接酒温度达到40°以上，将刺激性强、沸点低的物质排除掉，留下高沸点、不易挥发物质，使得酱香酒“好喝不上头”。
好的酱香酒，首先要是纯粮食酒，严格按照传统的“12987”酿造工艺酿造。酒体清澈透明，香气浓郁清雅，“酸、甜、苦、辣、涩”五味协调。不上头，不辣喉，不影响第二天工作。
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什么是酱香酒的12987工艺特点
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