- 如何区别酱香酒坤沙、碎沙、翻沙、串沙、丢糟酒工艺
如何区别酱香酒坤沙、碎沙、翻沙、串沙、丢糟酒工艺
“沙”是茅台特产红缨子糯高粱。因本地产高粱细小色红，所以称为“沙”。坤沙酒也叫“捆沙或“坤籽酒”，是传统工艺的酱香型白酒，也就是常说的正宗酱香型白酒，它严格按照传统的贵州茅台酒工艺“一二九八七”进行生产，生产长达一年，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。出酒率低，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味，品质最好。坤沙酒按照香型典型体分成三类：酱香、窖底香、醇甜。三种香型里面酱香是最重要的，也是判断酱香型酒的主要指标，所是出产的酱香越多，酒师们的奖金就越多。窖底和醇甜两种香型要有要求，但占比很小。
用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味，一般会在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。有些酒厂为了销售，常掺入部分“坤沙酒”以冒充酱香型白酒。
翻沙酒，就是用捆沙酒蒸煮取酒后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。很多大品牌的低端酒，其实用的就是这种工艺！
窜沙酒，行业也称之为“串酒”也叫串香，直接用酒精勾兑香精，调成酱香味道，冒充酱香酒，产品质量差，成本低廉。市面上出售低端酱香酒，基本都是这类产品。
丢糟酒，则是用捆沙酒最后蒸煮取酒后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品，
喝酒的人，特别是喜欢喝酱酒的人会经常听到这几种酒：坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串沙酒。但很多人不知道他们之间的区别。“沙”是指酿酒的主要原料红缨子高粱，因细小形似沙，顾称为“沙”。
坤沙酒
坤沙酒又叫捆沙酒和坤籽酒，也就是常说的酱香型白酒，是严格按照传统固态发酵工艺生产的，采用当地的糯高粱和小麦，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好。其灵魂是“回沙”工艺。即一年生产、二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒（也就是常说的12987工艺），并经过3年以上的窖藏才能进行勾调成品出厂。
碎沙酒
碎沙酒则是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状。就是用坤沙七轮次酒后的酒糟，再次加入碾碎的高粱发酵制作而成。
“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤两三次就把粮食中的酒取完。
翻沙酒
翻沙酒指用坤沙酒最后一次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。翻沙酒生产周期短，出酒率高，属于目前市场上大众化产品。
串沙酒
串沙酒是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售低端酱香酒，基本都是这类产品。
从酿酒周期来说，坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞串沙酒。
从出酒率来说，碎沙酒＞翻沙酒＞坤沙酒，串沙酒不说出酒率。
俗话说“好酒不便宜”，但不便宜也不一定是好酒，在购买酱酒时心里要有一本账！
在市面上，一般酱香坤沙酒的价格都在100元以上，碎沙、翻沙的价格则是30-80块钱不等，而低于30块钱的，一定是串沙酒。懂酒，才能少花冤枉钱。
需求性价比高，亲民价格的纯粮食酒，我相信也是众望所向。我在茅台镇接触酱香酒事业以来，深知好酒真的不少。一些秉承茅台酒生产工艺的酒，口感比较接近飞天，价格也亲民，欢迎酒友们前来交流更多。
阅读此文前，酱酒消费指导（ jjxfmfzd ）请你先要弄懂这两个概念。
概念一、什么是“沙”？
答：“沙”会让你联想到哪些词语，沙漠，沙滩？是的，你的联想没错，下面我们看看沙漠、沙滩的图片。
“沙”释义： 非常细碎的石粒。
下面我们来看看酿造茅台镇酱香型白酒的高粱图片。
茅台镇酿造酱香型白酒的高粱当地俗称红缨子高粱，此高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚。是不是很像“沙”。所以当地酿酒人将这种高粱比作“沙”。沙就是高粱，高粱就是沙。
概念二、什么是酱香型白酒的“七个轮次酒”？
答：在茅台镇酱香型白酒的一年一个生产周期中，12月——次年1月，进行第一次蒸馏取酒，我们把这次蒸馏取出的酒称为一轮次酒，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了次年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
下面介绍什么是坤沙（捆籽）酒、翻沙酒、 碎沙酒、窜沙（窜蒸）酒。
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1、坤沙（捆籽zǐ）酒：坤读作kūn，捆读作 kǔn，当地酿酒人把普通话的“整粒”用方言读作“捆籽”，又因“坤”和“捆”读音相似，所以坤沙酒就是捆子酒，捆子酒就是坤沙酒。捆籽酒的工艺是大曲酱香工艺。
大曲酱香工艺就是一年一个生产周期，两次投料，三种典型体，四十天制曲发酵，五月端午制曲，六个月存曲，七次取酒，八次加曲、堆积、入池发酵，九次蒸煮，十个独特的工艺，即高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、长期储存、精心勾兑。
市面上我们熟知的飞天茅台酒就是捆籽酒。
2、翻沙酒：“翻”释义：上下或内外的位置颠倒。翻沙酒就是将捆籽酒七个轮次取完酒后的酒糟加入大曲再继续酿造一个轮次的酒（当地方言叫作把这些酒糟再翻一道），翻沙酒其实就是八轮次酒。为什么要再酿一次？因为前七个轮次取完酒后还有百分之十几的淀粉，这百分之十几的淀粉可以再次酿酒，但是酒的口感上会有比七次酒更重的焦糊味，还有就是产量低。当然可以继续酿造九轮次酒，越往后淀粉含量就越低，产量就越低，口感也不好，不管是从产量还是质量的角度来讲都没有必要再继续酿造下去，所以才有了第三种——碎沙酒
3、碎沙酒：“碎（suì ）”释义：完整的东西破坏成零片或零块。碎沙酒就是将捆籽酒七个轮次取完酒后的酒糟加入粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲（当地人叫面分儿曲）、糖化酶等按一定比例做为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。需要注意的是大曲可以不要，但是麸曲、糖化酶必须有，当然质量肯定也会低一点。所以碎沙酒的工艺是麸曲酱香工艺。
碎沙酒的工艺特点发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美。但与优质大曲酱香型白酒相比，酒质尚有一定差距。
4、窜沙（窜蒸）酒：“窜（cuàn）”释义：逃跑；乱跑。窜蒸酒就是将食用酒精加入到地锅后，再在地锅上面放上捆籽酒七个轮次取完酒后的酒糟、酿造完碎沙的酒糟、酿造完翻沙的酒糟这三种酒糟中的任何一种，让酒精从下往上，经过这些酒糟，这个过程就叫“窜”。窜是很形象的比喻，好比你吃的串串香一样，一根竹签串过去，只是这里的窜酒是让酒精从下往上经过（窜过）这些酒糟而得到的酒。这种酒质量最差，成本最低，其实和酒精酒没什么差别。
下面是质量等级排序
大曲酱香（捆籽酒）＞大曲与麸曲混用酱香（碎沙酒）＞麸曲酱香（碎沙酒）＞翻砂酒＞窜蒸酒
如果你没有品尝过高中低档的酱香型白酒，即使窜酒你也会说很好喝
几年前，一个外省朋友开车来茅台，陪同他参观了茅台镇，到了下午，我们准备去吃饭的时候，他突然说“今天喝我车子尾箱里面的茅台酒吧，你那个酒劲儿大”，我说也行。他一直再强调这酒他喝了很多年，结果我品尝了这酒后，不知道如何说好，说实话吧，他肯定会伤心，不说实话吧，觉得对不起他，最后我还是没有说，说了之后他势必会去找人麻烦，这种不道德的事还是不做为好，宁拆十座庙，不毁一桩婚。我只能告诉他一些购买真茅台酒的渠道，却不能告诉他我们现在喝的是窜酒。和他喝了一瓶窜酒后第二天可想而知，上头上得很厉害。我只是无法理解为什么是窜酒，后来我明白了，不知道酱香型白酒质量等级的朋友是喜欢喝窜酒的口感的，并且认为这种酒是酱香酒，当喝着正宗纯粮食捆籽酱香酒时，却有酱香太突出，劲儿太大等感觉。
前几天去参加酒博会，品了很多酒，品了一些酒之后发现不对劲，因为是窜酒，再问了一下价格，说是300多。为什么对窜酒这么反感，因为窜酒是酒精酒，喝了不仅口干而且上头，对身体健康的伤害是巨大的，更容易得酒精肝等疾病。
1、为什么消费者会说窜酒好喝？
答：味儿短、劲儿小、微甜。
2、正宗的酱香酒喝着是什么感觉？
答：酱香突出、醇厚丰满、细腻、空杯留香。
3、为什么消费者会把窜酒误认为是正宗酱香酒？
答：因为没有喝过捆籽、碎沙、窜沙。要想知道自己喝的是什么档次的酱香酒，就必须先品尝这几种酒，在大脑里形成记忆，以后就会区分了。当然还有一些小技巧也可以辨别，欢迎有缘人与我交流。
消费者要想找到性价比很高的酱香酒是很难的，打个比方，我有很好的上了年份纯粮食捆籽性价比高的好酒，但是真的有人会找得到我吗？我那些上好的散茅台（注：散茅台就是茅台镇散酒）去哪里寻找属于它的有缘人，如果你没有看见这篇文章你是不知道我有好酒的。所以归根结底还是信息封闭，你找不到我我也找不到你。
最后引用民间消费者流传的一个段子作为结束语。
茅台镇的酒都那套，我是土生土长地地道道的茅台镇人，父亲酿的酒，姑娘推，土里埋，一瓶发霉的酒，爷爷酿给奶奶喝，实在的好，不拿出来分享，对不起爷爷对不起大家。
本文由酱酒消费指导（vx： jjxfmfzd ）原创
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