- 酱香酒的12987工艺是什么
- 酱香型酒和浓香型白酒有什么区别
- 酱酒为什么要用新酒加老酒勾调，口感更好
酱香酒的12987工艺是什么
“12987”概括来就是:
“1”，意为在酱酒的酿造工艺中，以一年时间为一个酿造结束周期；“2”，意思一个酿酒周期里面有两次投料；“9”，则表示整个一年的酿酒过程中要经历九次的蒸煮；“8”，一年周期中酿酒食材要经历八次的发酵；“7”，表示一年中有七次的蒸馏取酒。
12987是酱香酒传统的工艺。
"1"代表的是一年的酿造生产周期；
"2"指的是一年两次投放粮食，第一次叫下沙，在重阳节之后；第二次叫糙沙；
"9"指的是在一年酿造周期里，要经过9次发酵；
"8"指的是在一年酿造周期里，要经过8次蒸煮；
."7"指的是在一年酿造周期里，要经过7次取酒；
酱香型大曲酒以其酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、空杯留香为消费者喜爱。茅台酒是酱香代表作品，故酱香型酒也称茅型酒。其工艺特点为端午制曲、重阳下沙，“四高两长”，“12987”工艺。那么“12987”工艺究竟是什么意思？我来为大家简单介绍一下：1是指1年一个生产周期；2是指2次投料，酱香酒的工艺较为独特，下沙和糙沙两次投粮过后以后只加曲不加粮发酵；9是指9次蒸煮，从下沙开始总共需要蒸煮9次；8是指8次发酵，每次蒸馏取酒后再入窖发酵；7是指7次取酒，从下沙开始投粮，第一次蒸粮、发酵，糙沙开始第二次投粮，首次蒸得的生沙酒不入库全部泼回酒糟中发酵，所以整个流程只有七次取酒。
“12987”工艺就是酱香型白酒的生产工艺过程，酱香酒的生产周期较长，一个生产周期的时间为一年。分两次的投粮 ，讲究重阳“下沙”，端午踩曲。在这期间经过九次的蒸煮，八次的发酵，七次的取酒。历经一年的时间，酱香酒的生产才算完成。
所谓“12987”工艺，指的是传统大曲酱香坤沙酒的酿造工艺。也就是在一年的生产周期内，需要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮次取酒，才可以得到酱香酒各有风味的七轮次基酒。
两次投料：在酿造酱香坤沙酒时，需要历经“下沙、糙沙”这两次投料。其中下沙是在九九重阳节，红缨子高粱丰收的季节以及赤水河河水由赤红浑浊恢复干净清澈的时节。充足的新鲜高粱以及富含微量元素的河水，是“下沙”的两大保障。而在10月份后，即可进行第二次投料，也就是“糙沙”。
九次蒸煮、八次发酵：在重阳下沙后，就开始了第一次蒸煮以及第一次下窖发酵。在下窖前，需要需要将其摊晾、拌曲，然后堆成圆堆，进行高温堆积，网罗空气中的酿酒微生物，以达到二次制曲的目的。且此后的每一次蒸煮后，都需要将酒醅摊晾、堆积，才可下窖发酵。每次蒸煮后，酒醅需发酵一个月左右。
七轮次取酒：在历经下沙、糙沙，以及两次蒸煮、两次发酵后，在第三次蒸煮时，即可开始进行高温馏酒，取出一轮次的基酒。故此，出酒率低、酒质相对来说较差的1、2轮次基酒会在寒冷的冬季被取出，此时酿酒微生物额代谢慢，对酒醅中营养成分的消耗有限，有利于酒醅的养护。
在春暖花开的时候，酿酒微生物代谢活动增强，出酒率高、带有经典酱香风格的3、4、5轮次酒会经由发酵、蒸煮后，会被逐一馏出。在取完3、4、5轮次酒后，酒醅中的营养成分已经被消耗了大半。
而此时气温进一步升高，酿酒微生物的生长与繁殖进一步加强，可以有效地将酒醅中残余淀粉等物质一定程度上消耗殆尽，最后取得出酒率低，但是带有明显焦糊味，在后续调味中能赋予成品酒别样风味的6、7轮次酒。
至此，酱香酒的一整个生长周期，“12987”工艺落下了帷幕。而在高温炎热的端午节，又可以开始新一轮的制曲，为新一轮的酿酒做准备。而所存放的七轮次基酒在经过至少三年的储存后，即可以酒调酒，在具有典型的酱香酒风格、五味协调、酒质统一后，即可出厂变成酒友们手中的佳酿。
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酱香型酒和浓香型白酒有什么区别
酱香型白酒使用的原料比较单一，小麦制曲，使用大曲酿酒，高粱为主要原料，再者就是水，除此之外就不会添加其他的原料了。不过浓香型白酒的原料就比较多了，小麦制曲，有使用大曲酿酒也有使用小曲酿酒，酿造原料包括高粱、豌豆、大豆等原料。
第二、酿造工艺不同
酱香型白酒酿造工艺是“12987”，即一年酿造周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，高温制曲、高温发酵、高温溜酒。而浓香型白酒多数是中温制曲，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。
第三、发酵容器不一样
这是浓香型和酱香型白酒最明显的区别，酱香型白酒发酵分为阳发酵和阴发酵，阳发酵是在窖池外堆积发酵，阴发酵则是阳发酵到一定阶段之后到窖池内发酵，窖池采用的是条石窖。浓香型白酒酿造没有阳发酵的阶段，润梁完成就入窖，而且用的是泥窖，浓香型白酒对泥窖的要求很高，越老的窖池，酿造的酒越好，而酱香型白酒没有这个要求。
第四、酿造周期不同
酱香型白酒酿造时间需要一年的时间才能酿造一批酒，还需要经过三到五年的窖藏陈酿，才会灌装销售。而浓香型白酒酿造时间一般2-3个月，灌装后就可以直接销售，不过优质的浓香型白酒一般会窖藏陈酿1-3年的时间。
第五、出酒率不同
酱香型白酒比浓香型白酒的出酒率低，浓香型白酒的出酒率一般在25%-40%之间，也就是一斤粮食能够酿造2.5两到4两的白酒，出酒率高，酿造周期短。而酱香型白酒的出酒率仅20%，也就是传统厂家所说的“五斤粮食酿一斤酒”，再加上窖藏时间长，酿造酱香型白酒需要付出巨大的成本。
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第六、口感不同
酱香型白酒酒体醇厚，口感柔顺，入口绵柔醇厚，“酸甜苦辣涩”五味协调。浓香型白酒绵柔甘洌，入口甜，口中绵，相比酱香型白酒刺激感会更强。
第七、香气物质不同
酱香型白酒目前还没有确定主体香气物质是什么，不过突出香味是酱香突出，而且感受优雅细致，有焦香、糟香、花果香等复合香气等。浓香型白酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒生香主要靠酒窖，所以有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说。
第八、收藏潜力不同
有不少专家品鉴以及行业事例已经充分证明，酱香型白酒更具收藏潜力，这主要是酱酒收藏的过程中，酒体会不断老熟，不断发生变化，随着时间越久，酒越醇厚、越好喝，也越值钱。而浓香型白酒随着存储时间的变长，变化并不会很
酱酒为什么要用新酒加老酒勾调，口感更好
哈喽大家好，我是酒香不怕巷子深的巷子绅，很荣幸回答这个问题，我来说一说自己的看法，说得不对，还望大家指出来！
1、酒酿造的过程中，不同的车间、不同时间、不同的窖池等酿造出来的酒的品质和风味是不一样的，必然是参差不齐，那么生产酒的厂家，为了保证产品的稳定性和品质风格的一致性，就需要新酒中加老酒勾调来祛杂增香，协调平衡、统一风味、确保质量。
2、因为新酒的话口感比较甜、辣、苦，而老酒是咸、涩、酸，新酒中加入老酒可以中和它们的口感，使酒体达到酸甜苦辣咸五味俱全的口感，让各个口感相互协调，虽然不勾兑也能喝，但是这样的酒口感很是单一。现在很多中高端酒品都是这种勾兑方式，就比如我们的国酒茅台、五粮液等，都是用的这种方法。
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酱香白酒的调勾，其实是多种不同的年份酒为了调和出使酒体达到酸甜苦辣涩五味俱全的口感来的酱香白酒，使各个口感更加互相协调，取彼此的长补相互的短。
新酒的口味特点是甜、辣（新酒度数高，对口腔的刺激大）、苦（粮食酒都会有苦的口感，随着年份增长，苦味会越来越淡）。
老酒的口味特点是咸（因为年份老酒的脂类物质的含量高，咸味较重），涩（和葡萄酒一样，葡萄酒也有涩味，就是因为葡萄酒当中含有单宁。而高粱中的单宁也异曲同工），酸（不饱和脂肪酸以及乙酸）。
新酒可以直接入口的，只是喝起来辣和烈，而且因为脂类物质含量少，而且香味淡，所以要是经过老酒的勾调，诸味变得协调，口感自然就更佳了。
今天阿文就来给大家说一说，酱酒为什么要用新酒加老酒勾调，是不是这样口感会更好？
一、什么是新酒？
我们通常说的新酒就是刚酿出来的。但是是没有多少人会直接饮用的，新酿出来的粮食酒闻着特别香，有很浓的粮食味。但是喝起来味道会特别冲，冲喉，辣口，易上头，这就是新酒很少人去喝的原因。也是新酒的特征。为什么新酒会有这些特征呢？主要是因为在酿造出酒的过程中，会产生一些杂质。虽然现在的酿造工艺有很大的提升，三高一长的酿造工艺还是一直沿用到现在，所谓三高一长是指“高温堆积、高温发酵、高温接酒，和长期窖存”尽管如此，酿造出的新酒仍然会有少量的杂质在酒中，所以说新酒是不适宜饮用的。
二、什么是老酒？
老酒：6-30年，甚至50年的，都可以叫老酒。老酒的口味特点是咸（因为年份老酒的脂类物质的含量高，咸味较重），涩（和葡萄酒一样，葡萄酒也有涩味，就是因为葡萄酒当中含有单宁。而高粱中的单宁也异曲同工），酸（不饱和脂肪酸以及乙酸）。
三、为何酱香酒要用新酒加老酒勾调？
好酒都是靠“勾调”来平衡酒体，协调香味，使酒体统一度数、统一口味，保持独有的风格，形成一个完整的酒体。酱香酒经过多种微生物菌群在“开放式”与“封闭式”下完美发酵，即使是相同原料、大曲、生产工艺、同一窖池蒸馏得出的基酒品质差异甚大，以及不同的糟醅层、有七个不同轮次蒸馏的，就更加的多种品质的了，单单是酱香酒基酒分型分级就多达160余种了。酱香白酒的调勾，其实是多种不同的年份酒为了调和出使酒体达到酸甜苦辣涩五味俱全的口感来的酱香白酒，使各个口感更加互相协调，取彼此的长补相互的短。
陈年老酒具有越老越香的特点，与新酒比起来更醇香，这也是老酒价格远高于新酒的重要原因。如果你确实想了解茅台镇举酱香白酒，或者说想寻找优质的酱香白酒，如果你信任我，你可以私信给我，可以找我推荐一点实惠的好酒。不说酒有多好，纯粮食传统工艺的酱香白酒而且年份足。最起码不是那种喝一次就伤一次的酱香白酒。
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