杜康酒：千年传承的华夏酒魂
在华夏的大地上，一直流传着这样一句俗语：“无酒不成席”。每当提及酒，人们自然会想起那位因造酒而名扬华夏的白酒鼻祖——杜康。被后人尊称为“酒祖”、“酒圣”的杜康，其酿制的杜康酒传统酿制工艺，是历史最古老、最珍贵的文化遗产，开创了曲酒酿制之源。
说起杜康酒的历史，可谓源远流长。《世本》记载：“仪狄始作酒醪，变五味；少康做秫酒。”而在东汉许慎的《说文解字》中，也提到了杜康作秫酒的记载。历史上，杜康酒与众多史籍和文学作品都有着不解之缘。从三国曹操的《短歌行》到晋人江统的《酒诰》，再到宋代苏东坡的《止酒诗》，都留下了对杜康酒的赞美和记载。
杜康酒不仅是中华历史文化名酒，其酿造工艺也极其古老，相传形成于夏，名扬于秦汉，兴盛于清。每年正月廿一的“赛烹会”，乡民、酒商、酒家都会聚集于此，向杜康致敬，展示自家的美酒。人们在杜康沟、杜康泉、杜康墓旁建庙、立碑，形成了独特的杜康庙会。
历史并非一帆风顺。民国后，因战乱和灾荒，传统的杜康酿酒技艺几近失传。但在上世纪七十年代，随着日本首相田中角荣访华，周总理意识到杜康酒的文化价值，指示恢复生产这一历史名酒。在陕西省委、省的支持下，白水县组建了杜康酒恢复生产领导小组，经过科技人员的努力，终于在1975年建成了陕西省杜康酒厂，使这一名酒得以恢复生产。
杜康酒的酿造工艺独特而丰富。据《杜公祠碑》记载，其酿造过程不酝不酿，五六日便可完成。但其独特之处在于后续的工序和独特的原料选择。杨志宏介绍，杜康酒选用优质大麦、小麦和豌豆作曲，以优质高粱为原料，采取土窖续渣法发酵。这一独特的酿造工艺决定了杜康酒的独特风格。上个世纪七十年代在恢复生产过程中，以时树森为首的酿造技术人员走访全国名酒厂家，收集白水民间酿酒遗方，逐步形成了一套五大工序、六道酿造工艺的杜康老酒手工酿造技术。五大工序包括制曲、粉碎、酿造、勾储、成装等。每一道工序都凝聚了无数酿酒师傅的心血与智慧。最终酿造出的杜康酒以其醇厚的口感和独特的风格赢得了广大消费者的喜爱与赞誉。如同一位精湛的酿酒大师，在酿造杜康酒的过程中，历经六道独特工艺的锤炼。这些工艺不仅是技术的展示，更是对酿酒传统艺术的尊重与传承。稻皮清蒸，通过这一步骤，酒中的邪杂之味被排除，保证了酒质的纯正。接着，配料润料，每一步都按照严格的配方进行混合，浸润疏松的酒醅让酒的味道更加丰富。然后，通过蒸馏煳化，原料发生了神奇的变性，使得馏酒更加香醇。沙醅经过施量冷却，被摊在晾场上，浇水翻拌后冷却，为后续的酿造过程打下良好的基础。在加曲搅拌的环节，大渣与曲充分均匀搅拌，为酒增添了独特的味道。酒醅被分层入窖发酵，经过踩实压平后，开始漫长的发酵过程。
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“杜康酒的独特美味，除了独特的酿造工艺外，更得益于神奇的杜康泉。”杨志宏介绍到。杜康泉位于杜康沟内的杜康庙前，是一眼冷泉。它的水质为低矿化的重碳酸——钙镁型水，酸碱度适宜，矿化度低。这眼泉水经过陕西省轻工业局的鉴定，被确认为甜水类，水质清澈透明，硬度适中，钙质含量少，易于沉淀，非常适合酿酒。正是这凝重深厚的黄土高原、清澈甘甜的杜康泉水与富有个性的酿造工艺相结合，才酿出了天人合一的杜康美酒。
杜康酒是一种兼香型白酒，融合了浓、凤、酱三种香型的特点。它的芳香纯正、入口绵甜、口感丰富、余香悠长。每一滴杜康酒都是大自然的恩赐与匠人精神的结晶。
华商记者康菲的报道为我们揭示了杜康酒的酿造工艺与其背后的故事。
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