茅台酒酿造所用的大曲是酱香大曲大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂培养曲块温度较高，属于高温曲，固态发酵生产的酱香型白酒麸曲酱香是指加入了一定数量的麸曲做为糖化发酵剂生产的酱香型白酒大曲酒，以大曲为。
茅台酒酿造所用的大曲是高温大曲高温大曲是将优质小麦破碎踩制成型后，会放在干燥通风的室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶与其他酒曲相比，高温大曲具有生产季节性，即伏天踩曲。
茅台酿造所用的大曲是高温大曲酱香型白酒的生产是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经。
茅台酒用的是小麦发酵制作的大曲茅台大曲，使用单一小麦为原料的生料发酵，以曲制曲，生料开发式制作，小麦经过quot踩曲quot做成quot曲块quot，用谷草包起来，进行quot装仓quot大约10天后再进行quot翻仓quot，就是把曲块进行上下翻转，让每一。
通过微生物利用粮食中的物质产生酒精 达到酿酒的目的这就是大曲，茅台用的大曲是高温大曲 浓香型白酒如水井坊是中偏高温大曲 清香型白酒如汾酒是低温大曲大曲温度不一样，酿出来的酒也不一样。
在大曲制作过程中，先达到优劣高温堆积发酵是中国白酒生产中开放式发酵最经典最具独创性的作品，也是其他名优白酒工艺所不具备的茅台酒的高温堆积发酵是利用茅台酒网络中的天然微生物进行自然发酵产香的过程，也是形成茅台。
1高温制曲制曲温度高在60度以上，高温度可达62度以上俗称“高温制曲”茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学在次1959年4月至1960年8月轻工业部组织的试点总结会上，与会者的充分肯定了茅台酒传统的高温制曲。
以茅台酒为例，大曲法酱香型白酒，端午制曲便以接种培养微生物一般来说，大曲法制曲的温度在45~67摄氏度之间，用曲量比较高，而原料大多都是高粱，有部分是多粮的比如五粮液酒鬼酒这样的发酵周期一般都比较长，出酒率。
工艺，三高三长，即1年生产周期，2次投料，9次蒸煮由于市场需求，茅台集团的部分产品开始10次蒸煮，为的是酱香味更加柔和，8次发酵，7次馏酒，高温制曲高温堆积高温馏酒，制曲时间长。
12987茅台酿酒工艺(茅台酒生产工艺12987全解)
酿造工艺，就是传承茅台镇传统大曲坤沙酱酒的酿造工艺，即1年1个生产周期，两次投粮九次蒸煮八次发酵七次取酒，在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的；”工艺，即端午制曲重阳下沙1年生产周期2次投料9次蒸煮8次发酵7次取酒总结下来，酿造工艺主要分...,茅台尚酱
1酱香型白酒以高温制曲，1斤高粱大约可生产出2两酒以茅台酒的酿造工艺为例，茅台酒的工艺特点为“三高三长”“三高”是指高温制曲高温堆积发酵高温蒸馏“三长”是指生产周期长，大曲贮存时间长，基酒的酒龄长。
大曲酒的质量风格特点，和制曲工艺特点，有很大的关系清香型大曲白酒，用中温大曲生产浓香型酱香型大曲白酒，用高温大曲生产现以中温型汾酒大曲和高温型茅台酒大曲为例，说明如下一 汾酒大曲1卧曲汾酒大曲的曲坯入房后，以。
茅台酒酿造的主要原料是本地优质糯高梁，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料其用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特品质优异的重要原因酿制茅台酒要经过两次下料九次蒸煮八次摊。
也称为酱香型白酒，以茅台酒郎酒为代表酱香柔润为其主要特点发酵工艺最为复杂所用的大曲多为超高温酒曲2浓香型白酒 以泸州老窖特曲五粮液洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以。
同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵九次蒸煮七次取酒的复杂生产过程“高温酿造”在茅台酒的工艺中，堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”它包括着高温制作大曲高温堆积发酵高温蒸馏。
酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。
酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成黄褐色一般为下层曲高温优质大曲一般为黄褐色。
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