- 129875酿酒工艺是什么意思
- 东汉酿酒工艺化学原理
129875酿酒工艺是什么意思
所谓“129875”工艺，指的是传统大曲酱香坤沙酒的酿造工艺。也就是在一年的生产周期内，需要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮次取酒，才可以得到酱香酒各有风味的七轮次基酒。
两次投料：在酿造酱香坤沙酒时，需要历经“下沙、糙沙”这两次投料。其中下沙是在九九重阳节，红缨子高粱丰收的季节以及赤水河河水由赤红浑浊恢复干净清澈的时节。充足的新鲜高粱以及富含微量元素的河水，是“下沙”的两大保障。而在10月份后，即可进行第二次投料，也就是“糙沙”。
129875是贵州茅台陈年酒厂“飞天酒道”传统标准酱香型白酒的酿造工艺。在酱酒的酿造工艺中走完一个周期，要一年的时间，需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，5年窑藏。
东汉酿酒工艺化学原理
东汉时期的酿酒工艺主要包括酿造、发酵和提取等步骤，其化学原理主要涉及以下几个方面：
1. 酿造原理：酿酒的主要原料是谷物，如大米、小麦等。在酿造过程中，谷物经过研磨、淘洗等处理后，与水混合形成糊状物。接着，糊状物经过糖化和糖化酶的作用，将淀粉转化为糖类物质，如葡萄糖和麦芽糖。这一过程中，糖化酶起到了催化淀粉分解的作用。
2. 发酵原理：糖类物质在酿造过程中，通过酵母菌的作用进行发酵。酵母菌主要通过酵母菌发酵酶的作用，将糖类物质转化为乙醇和二氧化碳。乙醇是酒精的主要成分，而二氧化碳则会产生泡沫和气泡。发酵过程中，酵母菌还会产生一些其他的代谢产物，如酯类、酸类和酮类物质，这些物质会赋予酒液特殊的风味和香气。
3. 提取原理：酿造完成后，需要对酒液进行提取和分离。提取主要是通过蒸馏的方式，将酒液中的乙醇和其他挥发性物质分离出来。蒸馏是利用不同物质的沸点差异，通过加热使其汽化，然后再冷凝成液体。在蒸馏过程中，乙醇的沸点较低，因此首先被蒸发和收集，得到高度纯净的酒精。
总的来说，东汉时期的酿酒工艺化学原理主要涉及糖化、发酵和蒸馏等过程。通过这些过程，谷物中的淀粉被转化为糖类物质，然后通过酵母菌的发酵作用将糖类物质转化为乙醇和二氧化碳，最后通过蒸馏将乙醇提取出来，形成酒精。
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酿酒过程是指利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决的条件。
酿酒原料转变成酒，是由一种生物群体作用的结果。这类生物用肉眼看不见，必须用高倍显微镜才能观察。所以这类生物就叫微生物。微生物无处不在，空气、土壤、水及动物体内大量存在。微生物有好有坏。如酒曲中就含有大量有益酿酒的微生物，而我们酿酒的环境就存在大量对酿酒不利的微生物。
酿酒的技术原理就是让酒曲中的微生物大量生长繁殖，同时杜绝周围环境中有害酿酒的微生物的感染。在具体的生产操作中，应用了很多生物工程技术。因此酿酒业属于生物工程范畴，叫传统发酵工程。 微生物是利用酿酒原料中的糖分转变成酒的。所以原则上凡是含糖的原料都可以用来酿酒。糖分多糖和单糖。
正是酒曲中的酵母菌利用单糖转化成酒，这叫发酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。所以酒曲中还含有叫霉菌的一类微生物，能把多糖切割成单糖供酵母菌利用，这就叫糖化。然而一般多糖都结合很紧密，所以需要通过高温蒸煮使多糖变松散才有利于霉菌的作用，这就叫糊化。
通过以上几个步骤就产生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通过高温加热使酒变成酒蒸汽再冷凝成酒液，从而使酒从糟中分离出来，这叫蒸馏;而有的是通过压榨使酒液与糟分离这叫压榨。无论是蒸馏还是压榨，刚出的酒很冲，口感不好。通过存放一段时间酒就会变得柔顺谐调了，这叫陈酿老熟。陈酿后的酒虽然口感变好了。但每次酿的酒口感质量都有所差别，要使常年的出厂产品口感质量都保持一致，就需要通过勾兑调配了。
即酿酒全过程就是：酿酒原料前处理(粉碎或整粒浸泡);高温蒸煮(专业术语叫糊化);加曲糖化发酵;蒸馏或压榨;陈酿老熟;勾兑调配;包装出厂。这就是酿酒企业的生产工艺流程。
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