从设坛祭酒仙开窖拌料晾晒，到入蒸锅添秘方出酒，随着酿酒师傅行云流水的操作，传承千年的地方古法酿酒技艺“重出江湖”无论从历史长度文化深度地域广度上来说，还是从工艺的复杂度民族的独有性上来说。
1远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在齐民要术记载的制曲方法。
1999年3月，考古队进入现场，开始发掘工作，很快就发掘出了一个清代的酒坊遗址，随后又在清代遗址的下面，发现了明代的酒坊遗址水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程在水井坊一共发现了4处灶坑。
酿酒就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，分为糖化和酒化两个阶段糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类，酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱。
从发酵原理来看，蘖谷芽是单边发 酵，在发酵过程中，仅起糖化作用因此，醴中含乙醇量很低而用曲制酒，则是边那么，我国蒸馏酒的出现应在何时呢？过去，由于受李时珍“烧酒非古法也，自元始创保存了啤酒的生产方法而中国。
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在黄帝内经中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单在距今约。
葡萄酒的酿造形成了一套特殊的知识，称为酿酒过程酿酒过程具有其独特的酿造方法，每种葡萄酒和风味类型都有其独特的酿造方法这些方法之间有一些通用规则，这些规则被称为酿酒技术的基本原理酒精发酵和淀粉糖化醇的形成。
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