- 浓香型固态发酵标准是什么意思
- 白酒的酿造方法?(详述)
- 浓香型白酒工艺流程和关键控制点
浓香型固态发酵标准是什么意思
纯粮固态发酵是一种白酒酿酒工艺，纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。
固态法白酒的执行标准： GB/T10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（酱香型），指纯粮酿造的酒。
白酒的酿造方法?(详述)
浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。其无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长。
浓香型白酒区别于其它酿造工艺的主要特点：泥池固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。
泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一样，是一种发酵设备，作为酒醅发酵的容器。浓香型白酒的各种呈香呈味的香味成分多与窖泥有关。
续糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定数量的辅料（稻壳），拌合均匀后，上甑蒸馏。每轮次发酵结束都如此操作。一个窖池每轮次丢弃面糟，其余糟醅添加新料循环使用。在浓香型大曲酒生产中人们称其为“万年糟”。
混蒸混烧，是指在将发酵好的酒醅与原粮按一定比例混合，通过人工操作上甑，一边蒸酒，一边蒸粮，调整气压，做到先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一步糊化原粮的操作方法。
工艺流程如下图：
1、稻壳：稻壳清蒸40-60分钟，要求蒸熟、蒸透，闻其蒸气没有杂味、生糠味。严禁使用生、热、湿、霉变稻壳。
2、高粱：白酒酿造多使用糯高粱，颗粒饱满、粒状均匀、无虫蛀、无霉变、无异味、具有该品种自然色泽。投产前需进行粉碎，要求未通过20目筛的颗粒占77-82%。
3、配料：粮醅比一般为1：4-5，稻糠用量为原粮的18%-25%。混合均匀后上甑。
酒库湿度
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4、上甑：轻撒匀铺、探气上甑、操作轻快、撒料轻，保证糟醅疏松、穿气均匀，边高中低，克服蒸汽纵向扩散和甑边效应带来的副作用。
5、蒸馏：缓火蒸馏，掐头去尾，中温流酒，量质摘酒。一般截去0.5-1.0kg酒头，流酒温度25-35度，视酒花大小、消失快慢适时摘酒去尾。
6、蒸煮：摘酒后，加大蒸汽蒸粮糊化，蒸粮时间从流酒结束后到出甑40-50分钟。糊化好的粮内无生心、外部粘连、蒸透而不起疙瘩。
7、加浆：打量水为原粮重量的60%-100%，水温85度以上。
8、加曲：加曲量为原粮重量的18%-25%，与酒醅混合均匀后入池发酵。
9、入窖发酵：入窖温度冬季采用18-22度，夏季采用平地温或低于地温1-2度。
10、抽黄水：发酵结束前一周开始抽尽窖内黄水，降低底层酒醅水分含量，有利于蒸馏取酒。
11、出窖：传统发酵期一般40-50天，现普遍延长，一般为60天，也有70-90天。
浓香型白酒工艺流程和关键控制点
浓香型白酒是一种以高度发酵为主要特点的白酒，具有香气浓烈、口感醇厚的特点。其工艺流程和关键控制点如下：
1. 清洗原料：将原料（一般为高粱、小麦等）进行清洗，去除杂质。
2. 粉碎：将清洗后的原料进行粉碎，使其易于发酵。
3. 糖化：将粉碎后的原料与水进行混合，加热至一定温度，进行糖化反应，将淀粉转化为糖分。
4. 发酵：将糖化后的液体加入发酵剂（一般为黄麴曲），进行发酵。发酵过程中，注意控制温度、时间等因素，以保证发酵的进行和产生合适的香气物质。
5. 蒸馏：将发酵后的液体进行蒸馏，分离得到高度酒精。蒸馏过程中，控制好温度、蒸馏时间等因素，以获取高质量的酒精。
6. 香气提取：将白酒进行香气提取，通常采用倒回提取或减压提取的方法，获取浓香型白酒所需的香气成分。
7. 储存和勾兑：将提取得到的香气成分与酒精进行储存，经过一定时间的陈化，再根据需要进行勾兑，使酒质得到进一步的提升。
关键控制点包括糖化温度、发酵温度、发酵时间、蒸馏温度、蒸馏时间、提取方法等。这些关键控制点能够影响白酒的品质和口感，需要通过精确的控制和调整，保证工艺过程的稳定性和产出的白酒质量。
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