- 酱香酒的4种酿造工艺
- 酿造酱香型白酒的工艺技术
- 酱香白酒是怎么酿造的
酱香酒的4种酿造工艺
酱香酒的四种酿造工艺包括：
坤沙：使用完整的高粱籽进行酿造，遵循12987工序，生产周期长，成本高，酒质最好。
碎沙：将高粱压碎后酿造，出酒率高，生产周期短，成本低，酱香味不如坤沙浓郁。
翻沙：利用坤沙酒糟加入新的高粱和酒曲发酵，出酒快，口感较淡，有焦糊味。
串沙：使用坤沙、碎沙酒糟加入食用酒精蒸馏，出酒量大，但不是纯粮酒质，口感辛辣，易上头。
酿造酱香型白酒的工艺技术
1. 原料选择：优质的高粱是酿造酱香型白酒的主要原料。此外，还可能使用小麦、水等其他辅助原料。
2. 粉碎：将高粱等原料进行粉碎，以便后续的发酵和蒸馏过程。
3. 配料：将粉碎后的原料按照一定比例混合，并加入适量的水，形成酒醅。
4. 蒸煮：将酒醅进行蒸煮，以杀死原料中的杂菌，同时使淀粉糊化，有利于发酵。
5. 冷却：蒸煮后的酒醅需要进行冷却，以便接种酒曲。
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6. 接种酒曲：将酒曲均匀地接种到冷却后的酒醅中，酒曲中的微生物会在发酵过程中产生酒精和香味物质。
7. 发酵：接种酒曲后的酒醅会进行发酵，这个过程通常需要一定的时间和温度控制。在发酵过程中，微生物会将淀粉转化为酒精和二氧化碳。
8. 蒸馏：发酵完成后的酒醅会进行蒸馏，以提取酒精和香味物质。蒸馏过程中需要控制温度和时间，以确保白酒的质量和口感。
9. 陈酿：蒸馏后的白酒通常需要进行陈酿，以使其口感更加醇厚和柔和。陈酿过程中，白酒会在橡木桶或其他容器中存放一段时间，使其与氧气接触，发生化学反应，从而改善口感和香气。
10. 勾兑：陈酿后的白酒可能需要进行勾兑，以调整其口感和香味。勾兑过程中，会根据不同的产品要求，加入适量的调味酒和水。
11. 过滤和灌装：勾兑后的白酒会经过过滤，去除杂质和悬浮物，然后进行灌装，成为最终的产品。
需要注意的是，酿造酱香型白酒的工艺技术非常复杂，需要经验丰富的酿酒师进行精细的操作和控制。同时，不同的酒厂可能会有一些独特的工艺和技术，以生产出具有独特风味的酱香型白酒。
酱香白酒是怎么酿造的
酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。 茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。 由于其生产周期长，资金占用巨大，能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数。 两次投料工艺流程： 1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程； 2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅(pēi)为混蒸糙沙工艺流程。 九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。 七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。 各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。 每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。 1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。 2.酱香型是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。 3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。 酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。在酿制过程中不加香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，不加水，都是以酒勾酒。
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