你听过“酒败成醋、狗恶酒酸”吗？
我们的祖先一直有一个观念，认为食物带有酸味，往往意味着它可能不是最佳状态。这一观念在酒文化中也有着深刻的体现。
回溯到东汉末年，朝廷被董卓掌控，王允巧妙地利用美人计才除掉了这位权势滔天的敌人。在那段历史中，王允曾以家酿之酒口感过酸为由，巧妙回避了与董卓的饮酒。这背后，其实蕴含了酒质变化的知识。
最近，有朋友疑惑地问我，他珍藏的酱香酒为何闻起来有些发酸，是不是已经变质？酱香酒变酸究竟是怎么回事？只有酱香酒才会变酸吗？变酸后的酱香酒还能饮用吗？
要明确一点，白酒的酸化是正常现象。白酒中的酯会自然水解成醇和酸，同时酸和醇也能相互转化，生成酯和水。这种反应是可逆的。在各类白酒中，酱香型白酒因其复杂的工艺和口感，富含的酸性物质是其他香型的3-5倍。适量饮用酱香酒中的酸性物质，如乙酸和乳酸，对身体健康有益，可以保护肝脏、软化血管，有助于延年益寿。
如果酱香酒的酸度超过了一定比例，就会影响到酒的品质。一瓶酱香酒的酸物质含量通常不会超过酒体的0.1%。一旦超过这个比例，酒就可能变得像醋一样酸臭。正常情况下，我们不会察觉到明显的酸味。
酱香型白酒变酸可能有以下几种原因：
1.度数不达标
酱香酒的度数多为53度，这一度数能够杀死绝大多数的微生物，因此变质的可能性较小。但在酿造过程中，由于生产条件差或酿造工艺不规范，一些酱香酒的度数可能低于50度。低度数的白酒在长时间存放过程中，会滋生微生物，产生大量酸性物质，影响酒的口感和香气。
2.窖藏环境不佳
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窖藏需要特定的陶瓷容器和适宜的环境。如果酒友在收藏过程中不够谨慎，将陶瓷酒瓶与重口味或杂乱的东西存放在一起，可能导致陶瓷酒瓶上附着不属于酒自身的异味微生物。这些微生物在长时间的储存过程中会逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。
3.频繁开封酒坛
对于窖藏的酱酒，一些酒友总是忍不住每隔一段时间就打开查看。这样会导致酱酒中的酒精氧化，进而产生乙酸，破坏了储存环境。
4.窖藏年份过长
随着窖藏年份的增长，酱酒内的酯类醛类物质会发生转变。酒精分子活动减少，酒精度略微下降，酸味相对突出。这种酸味重的酱香白酒一般不能直接饮用，而是用作调味酒，中和新酒的苦辣味，增加新酒的醇厚感和绵柔感。
酱香白酒变酸并非全是坏事。首先要观察变酸的程度。如果酸味过重、异常，则不建议饮用。如果酸味适中，且酱香味依旧浓郁醇厚，则是正常现象，对身体还有一定的益处。
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