- 茅台酒大曲按颜色可分哪三类
- 茅台酱香型白酒为什么要分七次取酒
茅台酒大曲按颜色可分哪三类
茅台酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。
高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。
白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。
黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。
黄褐色一般为下层曲。
高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲。在高温高湿中，曲表皮易变黑。
高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。
陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。
注意冬天曲子发霉，曲心不干。
大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。
正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。没有曲香，不是优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础，
成品曲细菌占80%以上，霉菌约10%，酵母5%左右。
5月端午踩曲，9月重阳投料。
现代工艺总结为：四高二长。即高温制(650以上)曲、高温润料(900C)，高温堆积(500)，高温流酒350-400C。一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。
茅台酱香型白酒为什么要分七次取酒
酱香酒遵循12987的工艺，其中7是指的7次取酒。每一轮次的酒因为粮食淀粉含量的不同、发酵程度各异，每个轮次酒的度数、出酒量、香味口感也肯定各不相同。
1 度数
由于原料内淀粉在每轮次发酵程度的不同，所以度数也不尽相同，所以就需要调酒。酱香酒的调酒艺术是将轮次酒调和在一起，除了平衡酒体，还有降度的效果。
2 出酒量
轮次酒，是大曲酱香工艺里面，七次取出的酒的总称。以一百斤高粱为例，所需曲药八十五斤，得出以下数据。七个轮次的酒加起来大概在40斤左右。所以通常认为，一百斤高粱，可以生产四十斤酱香酒。
3 香味口感
那么，到底第几轮次的酒最好喝呢？这又是一个见仁见智的问题。我们一般会认为，三、四、五轮次的酒最绵甜，第一、二轮次偏酸涩辛辣，六、七轮次焦糊味略重，有点发苦。
调酒师们用各个轮次生产的基酒，按照适当比例勾兑调配，才能调出口感稳定，香味复杂的酱香酒。
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喝酱香酒，问酱香讲坛
涨知识，不受骗
酒其实特别简单，就是乙醇和其他微量物质。一般要从文化底蕴环境工艺用水等方面去吹嘘。真正的纯粮酒，基本上都是3-12块钱一斤。要卖到一百多一千多。或者说尽量远离成本区。不从这些方面去吹是没有办法的。不管是一次去，两次，三次五次。和树木的成长都是一样，都在从，种子育苗，到长成大树开始。吹吹卖个好价格。
为什么天天不是吹这就吹那，就一个原因因为做酒看是复杂实在太简单了(这个简单意思，每个厂家步奏都一样)，没有什么高科技含量。
酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、贵酒、习酒等数十种蜚声中外的优质白酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
正宗的酱香型白酒都秉承三高三长的核心工艺，和“12987”的生产流程。经历一年一个生产周期，端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等。再储存三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更醇香，绵软柔和才能出厂，全部生产过程至少需要五年。
那酱香型白酒为什么要七次取酒呢?哪一次取出的更好喝呢?这就要从酱香型白酒的酿造开始讲了：
酱香型白酒的用料非常讲究，一定要采用仁怀本地产的高粱。这种糯高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。下沙的初步是“润沙”，也就是用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一是可以洗去渣滓，还有可以让高粱吸水。
然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但酒曲要分9次加入，每次加的数量都同，平均在高粱的10%上下。
“二次投料”，即按1：1比例，加入新高粱，继续上甑蒸煮。摊凉之后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮的原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。这到了12——1月这才开始进行首次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。
下造沙之后，茅台新酒何时能出来喝到嘴里？事实上茅台酒下沙和造沙都是不取酒的。这就是为什么茅台酒有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。
如此周而复始，每月一次，直到第七次取酒完后，时间已到第二年8月，厂家才开始“丢糟”，这就是酱香型白酒酿造过程中的七次取酒过程。那这七次取酒过程中哪次取得的酱香酒更好喝呢?
业内相关人士认为：第三至五次出的酒更好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒更好喝，一、二次酸涩辛辣，后面的一次发焦发苦。
但每次的都有用处，出厂的酒必须经过不同批次酒间的勾兑。优质的酱香型白酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。因此即使是第七次取酒之后，也必须要经过勾兑这一项工艺，不然是达不到出厂标准的。
如果您认为茅台酒仅仅是七个轮次的基酒随意组合而成，那就小瞧茅台的勾兑艺术了。依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。最后由茅台首席勾兑师坐镇，经过复杂的勾兑工艺，勾调出具备“幽雅细腻”风格的茅台酒。
勾兑完成后，还要“调味”，调味时要加“调味酒”。调味酒的生产是厂家用特殊工艺生产出来的，这是各个酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。进行到这个步骤，茅台酒才算真正流通到了市场。
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