- 白酒中为什么要控制低温缓慢发酵
- 谁喝过竹筒酒？知道怎么制作的吗
- 中国白酒分为几种酿造工艺
白酒中为什么要控制低温缓慢发酵
冬季是最佳酿酒时节，主要有以下几方面：
1、酿酒温度容易控制，冬季气温的，入池发酵温度容易控制，我们知道白酒发酵低温入池，入池温度一般控制在16~18℃，最低时候可以控制的13℃，清香白酒可以控制在8~9℃。春夏秋都无法做到。
2、冬季杂菌少，因周围环境气温低，微生物不活跃，细菌几乎停滞状态。白酒发酵过程，操作比较宽泛，不可避免的接触场地、设备，这些地方易生长杂菌，每天接触含淀粉的发酵材料。易细菌生长。细菌在发酵的窖池、地缸多了，势必多产酸，淀粉转化酒精就会减少。
3、窖池发酵过程，做好封口（密封）杂菌感染的机会少，夏季气温高，杂菌特别易生长，冬季气温低，微生物不活跃。
谁喝过竹筒酒？知道怎么制作的吗
竹筒酒相信很多酒友都会买过，而且价格都在几十到几百不等，喝起来感觉的确是有种竹子的清香味道。但是你又知不知道市面上竹筒酒是怎么生产得来的呢。下面我们来看看。
竹筒酒按正常理解就是在生长中的竹子注进酒液，封口再继续贮存一段时间。但是你知道其中会出现什么情况吗。
酒体注进竹子里面一段时间，由于酒精浓度大，会将竹子茎内的水分吸干，也就是竹子会出现脱水现象。脱水后肯定会枯萎。那就别说一两年的贮存时间了，半年都是成问题。再加上竹子生长在山上比较多，山上的温差有点低，不太适宜白酒的收藏。还不如直接把酒放在家里面贮存。
竹桶酒有限，正常竹子虽然一年能长高很多，但还是需要几年时间才能成年。市面上动不动就是销售上千上万的竹筒酒。正常情况下，一根竹子能作为竹筒酒的就那么几根，加上都是需要间开一节来注射进去。似乎注射的工作量有点大，真正的竹桶酒也是非常有限。
卫生问题。竹筒酒注射进去时，开孔会不会出现感染什么细菌之类的，还有注射问题，注射器卫生问题，注射的酒体是怎么样的品质呢。然而也要封口，要是没有密封好会怎么样呢，在荒山野岭的，什么细菌都会有。说个不好听的，出现个万一什么的。
市面上的据大部分的竹筒酒是怎么做成的。一般都是先将竹子浸泡在酒体里面，让酒体产生竹子的香气。然而再把竹子锯下来打孔，注射，牙签封开。接着再将竹子表皮雕刻上一些精美的图案就直接完事。这样竹子又好看，喝起来还有竹子的清香味道，给酒友有很大的信服力。这样的竹筒酒要多少有多少。
这些竹筒酒一般都是在抖音、快手里面出现的最多，一般是一个女生出境。帮家里面谁谁卖的。提前做好在山上注射一两根竹子，用来拍视频。价格看起来还比较实惠。没有见过的酒友都想跃跃欲试。
竹筒酒其实都是一些商家的营销套路来的，将低劣酒经过包装就能卖出个好价钱。周瑜打黄盖，一个愿打一个愿挨。不过只要认清楚套路，就不会被生活所套路。大家好我是酱香传说，这次的讲解就到此为止。
中国白酒分为几种酿造工艺
中国的白酒是有很强的地域性的，每个地方所产的白酒都是不可复制的。比如：贵州的茅台、四川的五粮液、山西的汾酒、陕西的西凤、江苏的洋河等等，这些酒你换个地方用一模一样的工艺进行酿制，就是酿不出来。
可能很多酒友会问：酿酒所用的粮食、酒曲差不多，也都是发酵、蒸馏，为什么酿出来的酒区别那么大。之所以出现这种情况是因为各个地方的地理位置、气候条件、空气中的微生物等等千差万别，所以酿出来的酒才会不一样。
今天酒姐详细的给大家讲一下为什么会不同，让你更加了解中国的白酒。
一、蒸馏白酒起源
据记载在600多年前，一代天骄成吉思汗把蒸馏的技术带到了内陆来。当时的中原人，使用蒸馏技术酿制出了纯度高、度数更高的白酒。
在周恒刚的《制酒古典今译》中有这样一句话：白酒（烧酒）皆由黄酒演变而来。所以现在各大白酒的酿制工艺或多或少都带有黄酒的影子。
黄酒是用陶土坛发酵酿制的，和白酒鼻祖“汾酒”的地缸发酵酿制很相似，只是一个是在地面上、而一个是在地底下。
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那么为什么山西那边要用地缸发酵酿制，何不像黄酒一样用陶土坛进行发酵酿制？之所以用地缸发酵酿制，是由山西的气候所致。山西的春季昼夜温差大、夏季炎热多雨、冬季寒冷干燥。
在这种气候条件用陶土坛发酵酿酒很难控制温度，所以才在地上挖坑把坛子埋进去。这样缸与缸之间可以灌水，过热了就灌冷水降温、过冷了就灌热水升温。
因为山西的酒是用的是土缸，没有过多的微生物，所以酿出来的酒很纯净。这也是汾酒的一大特点：清洁、净爽。
汾酒在当时火爆，主要归功于晋商。在明清时期晋商纵横天下，他们的生意遍布全国各地。所以汾酒也受到了推广，自然也被别人模仿学习。
二、陕西西凤酒
陕西人想自己酿酒，但是陕西人又不像晋商那么有钱，买不起那么多缸酿酒。于是陕西人就不用缸来发酵酿制了，直接在地里挖坑，让酒在土坑里发酵。并且陕西人还用黏土糊住内壁，制作出一个土窖，用土窖酿酒，这一方法还成了。
酒虽然是酿出来，但是酿酒的人发现土窖使用次数多了之后，酒中就会有邪杂味。很快酿酒人就知道是土壤没有土缸那么纯净，于是他们决定酿一次酒，土窖的泥就挖掉一层重新建窖。并且把土窖挖的很大，不让酒醅和窖池壁接触，这样能很好的减少酒中的邪杂味。
如今通过科学验证，我们知道了当时所谓的邪杂香气是土壤产生的己酸乙酯和丁酸乙酯，这些元素是后来的浓香型白酒的主要成分。带有清香型白酒的风味、其中又夹杂着浓香型白酒的气息，这就是陕西的凤香型白酒。
三、四川浓香型白酒
在清朝的时候，清政府推行“移民填川”，很多陕西人迁移到了四川，开始在四川卖酒了。而陕西人也直接把在陕西酿酒那套方法带到了四川，但是四川的地形为盆地，气候常年湿润。
陕西的土窖到了四川直接变成了泥窖，而泥中含有大量的己酸菌和丁酸菌，会大量生成己酸乙酯和丁酸乙酯。这就让元素让四川的酒形成了自己的风格，有了浓郁的地域特色。
在最开始的时候来到四川的陕西人也天天清理泥巴，但是四川的天气实在太潮湿了，根本就没用。而己酸菌和丁酸菌也会因为潮湿的天气逐渐增多，时间一长大家就接受了这种复杂的香气，也产生了浓香型白酒。
四、贵州的酱香型白酒
酿酒工艺都传到四川了，肯定也传到贵州了。但是贵州的地形更加复杂，这是全国唯一一个没平原的省份。贵州到处都是石头，挖地窖只能去河边挖，所以纷纷在赤水河边挖窖酿酒。
但是这种在河边挖的土窖不仅松软，还容易受到河水侵蚀而崩塌。所以贵州土窖都会用砂石来加固窖的四壁，留下一个泥地，这就是大家常说的“石壁泥底”。
石窖就没办法像泥窖那样弄了，所以贵州的人在窖内烧炭，把细菌烧死。这也是为什么汾酒是用低温大曲酿制，而茅台酒是用高温大曲酿制。用这样的方法，也酿制出了现在盛行的酱香型白酒。
总结：橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。这主要是因为每个地方的土壤、气候、空气中的微生物等等不一样，所以才造就了地域特性。不过这也造就了中国白酒百花齐放、竞相争荣的繁盛局面。
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