- 客家黄酒的酿造工艺
- 义乌黄酒制作过程
- 黄酒是怎么酿制的
客家黄酒的酿造工艺
客家黄酒一般采用米、糯米、小麦等为主要原料，经过清洗、蒸煮、糖化、发酵、陈储等多个工序制成。
首先将米浸泡，通过蒸煮使淀粉糊化，然后加入酒曲和水，进行发酵。发酵过程中，需要控制温度、湿度等条件来保证发酵微生物的生长繁殖和酵母的发酵作用。发酵期间，一定要进行适当的搅拌，使得发酵更加均匀。最后将发酵后的黄酒陈放数月，使其味道更加浓郁，口感更加醇厚。整个酿造过程需要讲究技巧和经验，才能制作出品质优异的客家黄酒。
义乌黄酒制作过程
义乌黄酒的制作方法（以下是两斤粮食的制作方法）：
1、 准备材料：糯米或大米，甜曲6克
制作方法：
2、 煮饭：把糯米洗干净，放锅上煮熟。
3、 糖化：将糯米摊凉至30℃左右，把甜曲拌入饭中均匀搅拌后装进干净的缸里面，封住缸口，温度保持在25至30℃约12-20小时。
4、 发酵：取冷开水约12.5公斤（山泉水、深井水更好）倒入饭中，盖紧缸口，保温发酵10天左右（25至30℃）
5、 过滤：将发酵后的糯米酒醅过滤即可得到生黄酒。
6、 杀菌：将生黄酒置于锅内（干净铝锅即可）用文火烧至80至85℃并保持20至30分钟即达到杀菌左右。
7、 贮存：用陶瓷缸存放，若久藏则可用水泥封口地藏。
以上就是义乌黄酒制作步骤
1、浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
2、蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。
3、晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
4、落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。
5、开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。
6、坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13-18℃ 下静置 20 天左右。
7、煎酒：就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟，生旧酒的杂味以改善酒质。
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8、包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的8 点，万变不离其宗。，更多酿酒技术查唐三镜陈楚玲，各种酿酒精彩内容呈现！
黄酒是怎么酿制的
步骤详解
1、制曲
酿造黄酒，要提前半年做好酒曲，一般在伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。
2、浸米
酿造黄酒一般选择每年的腊月，气温低小米在水中浸泡不容易变质。通常选用煮酒专用小米，俗称酒米，在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时要保证小米一直被水淹没。小米充分浸泡后，反复淘洗几遍后沥干。
3、备曲
小麦大曲里面一圈褐色的环状是由小米发酵造成的，虽然不好看，但却是优质大曲的表现，闻起来有一股小麦腐败的气味。在酿造黄酒之前，要将小麦大曲切碎，注意不要沾染油盐等，避免发酵过程中变质，所以切碎后还可以暴晒，保持干燥。
4、煮酒
锅中放三分之二的水烧开就可以下小米了，需要不停的搅拌，最好使用香椿木制作的手柄搅动，这样酒质会更加香醇。当水分过少时，可以往锅边加热开水。国内的小米由于高温变成深褐色，就说明快要煮好了，捻一下米粒，看有没有硬芯，如果没有，就说明煮好了，就可以停火了。
5、拌曲
将煮好的小米摊平，利于散热，待冷却后就可以拌入大曲，放在缸底部的可以多拌一点，上面的可以少放一点，一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米，所以注意比例。
6、入缸发酵
发酵是黄酒最关键的一个环节，采用一冬一酿的传统冬酿工艺，只在每年冬至前后开酿，控制发酵室温在10℃左右，过高的温度会导致黄酒快速发酵，一般冬酿黄酒需要经过3-6个月的时间就可以进行压榨了。
7、压榨
经过漫长发酵后，就要进行压榨，压榨是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝，其实也可以不用过滤，黄酒带酒糟喝会更有营养，而压榨只是为了得到清澈的黄酒，方便装瓶出售，现在你知道黄酒是怎么酿造出来的吧。
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