俗话说,水为酒之血液,好酒必有佳泉。从意义上讲,水是酒生产必不可少的重要原料。所有酿造酒中,水分含量高达80%以上(一杯啤酒中含有95%的水分),可见水在酒中的重要性。水在酒中的用途可分三类:
1.工艺用水(生产过程用水)。
2.冷凝用水(蒸馏过程用水)。
3.加浆勾调用水(调酒精浓度用水)。
对水的不同成分皆有严格要求,包括固形物、微生物、有害气体、盐类、水的硬度等,尤其水的硬度是衡量水质好坏的重要化学指标。例如,清爽型的啤酒需使用软性水制造,而浓厚型的啤酒则可使用较高硬度的水质.
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白酒存放时间长会变黄,这是因为白酒中醇类酸类酯类等物质在自然老熟过程中不断聚合发生反应,分解,还原生产大分子物质形成的结果,而且时间越长,变色也就越明显这种情况一般在酱香型白酒中出现的最为频繁,不仅是。 一般是酱香型白酒比较容易出现发黄,其次是兼香型白酒及浓香型白酒,但...,茅台尚酱
主要原因乃是水除了直接影响酵母的生长与酵素的反应外,水中的矿物质也会改变风味成分的呈现效果。一般而言,蒸馏酒由于需经过蒸馏的加工程序,因此酿造用的水可放宽要求,但调和用的水则要求很严。
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