其生物原理自然界的微生物作用于淀粉质的谷物原料或糖质原料，霉菌作为糖化主要菌种将淀粉液化糖化变成糖，其中可发酵性糖经过酵母发酵产生酒精，细菌作为产香的主要菌种将原料中有机物代谢生成醇醛酸酯等的风味物质。
处理方法1进入正式发酵阶段后就尽量不要打开盖子或搅动米酒，减少氧气的进入2设法把发酵温度降低到正常的范围内，根霉菌最适合的温度是28到30度，酵母菌最适合的温度是30到35度，因此酿造米酒的整个过程应控制在30。
酿酒的技术原理就是让酒曲中的微生物大量生长繁殖，同时杜绝周围环境中有害酿酒的微生物的感染在具体的生产操作中，应用了很多生物工程技术因此酿酒业属于生物工程范畴，叫传统发酵工程微生物是利用酿酒原料中的糖分转变成。
1制曲制曲过程是用小麦培养霉菌酵母菌等，通过温度水分控制达到培养方向的目的2白酒发酵是双边发酵，即边糖化边发酵同时进行，这个进行过程是霉菌细菌等把淀粉转化成糖，酵母菌把糖转化成酒精同时还产生复杂的。
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米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用首先是根霉菌繁殖，繁殖过程中分泌淀粉酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖米酒的甜味就是来自于此注意根霉的繁殖是需要氧气的根霉的种类很多，经过多年的筛选，目前市场上销售。
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