- 陕西胡豆酱的腌制方法
- 陕西的酱牛羊肉怎么吃
- 陕西芥末酱做法
陕西胡豆酱的腌制方法
1、原料：红辣椒、制蚕豆（胡豆）、生姜、蒜、水果、新鲜花椒、盐、味精、炼过的纯清油。
2、胡豆半斤，红辣椒5斤，生姜半斤，蒜半斤，水果2个（苹果最好），打理干净。
3、把红辣椒切成小段，放到搅拌机搅拌，全部倒入大盆。再搅拌蒜泥，生姜、水果。
4、辣椒、蒜、生姜搅拌好后，全部倒入大盆，放入制蚕豆（胡豆）新鲜花椒，再放盐（三两左右）和味精（少量）。
5、用大勺调均匀，放在阳光下晒两天，让各类调料充分入盐、发酵。
6、两天后再在辣椒酱上面倒上炼过后的纯清油两大勺，调匀，密封在玻璃管或者其他器皿里，一个星期以后就可以食用了。
陕西的酱牛羊肉怎么吃
酱牛羊肉主要有以下三种吃法：
一 肉夹馍
把酱牛羊肉150克切片，加入白吉馍中直接吃。这里的白吉馍也可以用烧饼或馒头代替。
二 凉拌酱牛羊肉
酱牛羊肉约400克切片装盘。配料有：小米椒2个切丝，熟白芝麻1勺、香菜20克，辣子油2勺、生抽2勺，香醋1勺、鸡精半勺，将上述食材拌匀即可。
三 爆炒酱牛羊肉
酱牛羊肉350克切成细条。配料有：芹菜200克，红辣椒3个，大蒜1头，洋葱1个，大火快炒，出锅时加少许醋和白糖提鲜。
陕西芥末酱做法
原料及配方：
芥末粉 20kg 增稠剂 300~700g
白醋、白糖 各2kg 水 40~50kg
盐 1~2kg
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制作方法如下
（1）芥末粉应选择原料新鲜、色泽较深的佳品。
（2）将芥末粗粉用粉碎机粉碎，粒度要求在80目以上，越细越好。
（3）将20kg芥末细粉加40~50kg温水调成糊状，加入1kg白醋调pH值为5~6。
（4）将调好酸的芥末糊放入夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80℃左右，在些温度上保温2~3h。
（5）先将增稠剂溶化，配成溶度为4%的胶状液。白糖、食盐用少量水溶化，与已配好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀即为芥末酱。
（6）将调制好的芥末酱装入干净的玻璃瓶内，经70~80℃、30℃灭菌消毒，冷却后即为成品。
1 、配方：芥末30% ，水45% ，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它调味品7%.
2 、制作：1 原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。2 水洗。最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。
3 活化。芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。
4 磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细度为60目较合适。
5 发制。芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右。
6 调配。调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。
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