- 蒸馏酒的酿造原理及过程
- 白酒酿酒基本原理和过程
- 纯粮食是如何酿造成白酒的
蒸馏酒的酿造原理及过程
酿造原理：蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质，采取使之汽化的方式，提取的高纯度酒液。
因为酒精的汽化点是78.3℃，达到并保持这个温度就可以获得汽化酒精，如果再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液。所有大多数的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。
酿造过程：
一、选料。粮为酒之肉，一般是将高梁、大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等粮食作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
水也是酿酒的重要原料之一，所谓“水为酒之血”、“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
二、制曲。曲为酒之骨，制曲是用豌豆小麦等制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏 。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
五、陈酿。陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中。
六、勾调 是指用不同年份和不同等级的原酒进行勾调，使得消费者能喝到口感相对稳定舒服的白酒。
前面已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，就需要调酒师进行勾调。
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七、灌装。经过勾调后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。
白酒酿酒基本原理和过程
(1)酿酒的基本原理---酶的作用下发生两个过程！ (2)淀粉在糖化酶的作用下水解为葡萄糖！ (3)葡萄糖在酒化酶的作用下发酵为酒精！而我国传统酿酒方法有半固态法白酒、液态法白酒、固态法白酒等几种，家天下酱香酒使用一年生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。端午制曲，重阳下沙。一年两祭，端午祭曲，重阳祭水这种酿酒方式。更重要的是十年窖藏，口感较佳。
纯粮食是如何酿造成白酒的
粮食如何酿造成酒，这是传统工艺的一个酿造过程。很多酒友可能喝了一辈子酒，也不清楚酒到底是怎么酿造出来的，作为一个传统工艺酿酒人，以我们酿酒的工艺为例给大家详细普及一下。
粮食酿成酒的第一步是蒸粮煮粮。这是真正传统工艺酿酒的第一步，现在有些现代的酿酒方法都是直接粉碎粮食然后加酒曲用水泡着发酵，与我们大不相同。蒸粮煮粮的目的是让粮食充分吸收水分以利于后面的一系列转化步骤。因此对于传统工艺酿酒来说，水是非常重要的，水为酒之血，以山泉水为最佳。
粮食蒸煮好以后就是第二步，下曲糖化。糖化也是粮食转化为酒的第一步，即粮食里面的淀粉转化为糖分。这个时候酒曲和温度掌控是最重要的，传统工艺酿酒自然都是用传统制造的酒曲，是不会用糖化酶这些化学酒曲的。温度需要酿酒人凭经验去掌控，有时候也会用到温度计等辅助。
第三步就是发酵了。糖化好的粮食需要及时转移至窖缸发酵，发酵也是粮食转化为酒的第二步，即糖分转化为酒精。各个地方发酵的场所都有所不同，有的用地缸，有的用泥窖，石窖，我们用的是陶缸发酵。发酵也与温度环境息息相关，需要酿酒人根据经验掌控。
最后一步就是蒸酒了。发酵好的粮食已经可以叫做酒糟了，粮食里面除了水分，大部分就是酒精了。随着蒸汽出来，再凝结成酒流出。这样基本就完成了粮食转化为酒的全过程。
我是一个农村传统工艺酿酒人，欢迎大家关注我，有什么关于纯粮酒的问题，大家都可以和我讨论。
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