- 什么是坤酱酒
- 酱酒配料表顺序讲究
- 酱酒工艺口诀
- 酱酒的原料
什么是坤酱酒
说起酱香型白酒，很多老酒友肯定有许多话要说，有人喜欢说它口感浓郁，有人说它空杯留香，这其实跟酿造所用的大曲坤沙工艺有关。那么，大曲坤沙酒的工艺是什么？究竟酱香型白酒的坤沙工艺有何特别之处呢？
首先，“坤”是完整的意思，“沙”则指贵州红缨子高粱，不是字面意思“沙子”。这种高粱粒小、皮厚，经得起反复多次蒸煮，因此用来酿酱香酒是最为合适的。
贵州红缨子糯高粱“坤沙”就是完整的高粱，茅台当地酿酒人把普通话的“整粒”用方言读作“捆籽”，坤沙酒就是捆籽酒。事实上，在酿酒的时候，坤沙酒的原料仍会保持大约20%的破碎率，这样能更好的带动发酵，可以得到7次的取酒，如同一层一层的拨除外衣一般将其精华取出。
这种坤沙酒采用的是茅台镇传统的大曲酱香工艺，也是酱香酒中最为好的酿酒工艺。该工艺在当地也称为“12987”，即一年一个生产周期，两次投料，九蒸八晒七出，可以说，每一滴酒都历经春夏秋冬的历练，但在之后仍然要经过几年时间的贮存勾调方可出厂、饮用。
当然，这里的勾调可不是酒精勾兑，现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。酿出来的新酒由于酒体单一，口感不好，所以需要使用不同年份、不同轮次的酒进行“勾兑”，这样才能勾调出口感好、香气足的酒。
虽然此种工艺出酒率较低，酿造成本高。但只有茅台镇当地的原料经过一系列工序和深度发酵后，酿造出来的酱香才更加醇厚，得到的酒体风味更多，同时具有越陈越香的特点，各方面相比其他产地的酱香酒更好。
酱酒配料表顺序讲究
酱酒的配料表顺序没有大的区别，一般是水，高粱，小麦。水靠前面，。理论规定是成分越大越靠前。但是水靠前不一定代表就是勾兑酒，就算粮食酒，水的成分也很大，只是这个水是通过高温蒸馏与酒一起自然形成的。而勾兑酒是直接加水，再进行过滤形成的。
酱酒工艺口诀
酱酒一代又一代的酿酒人口口相传着一段口诀—端午制曲、重阳下沙，四时合序，酱香始出，千锤百炼，是为金沙!这段口诀中的“曲”原料为小麦，“沙”原料为高粱，正是这两种大自然馈赠的天然作物，成就了诠释白酒味道的酱香型白酒。茅台酒在内的所有酱香型白酒，均是采用优质高粱和小麦为原料，在不添加任何附加物的前提下，纯粮发酵、自然酿造。
贵州本地所产糯高粱虽产量低，但与其他产区高粱相比，颗粒坚实饱满，淀粉含量高，十分有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技术标准，而金沙正是贵州糯高粱的主产区之一。
酱酒的原料
酱香型白酒的原材料是高粱、小麦和水。酱香型白酒是蒸馏酒，工艺复杂，源于茅台酒的酿造工艺，所以也叫茅香型白酒。酱香型白酒特点是酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久。
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1、生产原料：酱香型白酒:以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的,具有酱香特点的蒸馏酒。
2、原因： 茅台特有的水质和窖池和特殊的地理环境。
酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。
茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。
它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。
夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。
这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。
如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。
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