- 酱香饼的酱料是怎么做的呢
酱香饼的酱料是怎么做的呢
土家酱香饼，入口咸香松脆，嘴里不自觉地分泌出口水，小时候妈妈做的土家酱香饼是儿时的味道和记忆，妈妈用爱和细心做出的美食尤为香气扑鼻，也一直是我垂涎欲滴的美味，稍大一些，就自己学着做土家酱香饼，做土家酱香饼其实很简单。
先将面和好，和成一个圆鼓鼓的样子后就放在容器里盖上盖子醒面，等待醒面的过程中就可以做酱了。 首先要选择三种酱，甜面酱，四川豆瓣酱和蒜蓉辣酱，四川豆瓣酱的颗粒很大，可以用刀剁的碎一点，方便刷酱。这三种酱要适量，但是剂量要一样。
准备好酱后，锅中放油，待油温热后，放入花椒和大料，翻炒出香味后放入四川豆瓣酱，快速翻炒后再依次放入蒜蓉辣酱和甜面酱，直至翻炒出香味即可。
在锅中放入小半碗水，白糖，如果喜欢甜的可以适量增加白糖的剂量。然后放孜然面，不要把酱熬的太干，这样不好忘饼上刷。等到香气扑鼻的时候就可以把酱盛出来了。
然后我们接着来做饼，做饼的方法大同小异，醒好的面团切开，做成千层饼的样子，在四周捏紧。把饼擀成一张大饼的样子，然后将饼放在平底锅里加热，直到饼的两面都变成金黄色即可。
然后就可以刷酱啦！香喷喷的面粉味道加上甜辣的酱汁，简直是绝配，但是建议酱不要刷太多，这个酱挺咸的。吃不完的酱还可以装在瓶子里密封冷藏保存，做菜的时候可以用到。
有问题嘛，小果儿帮你！
其实，不用担心，
酱香饼好吃，做法也不难哦！
而且！
酱其实很简单，用炒的就好了！
跟着小果儿做，
绝对保证让你
这个酱香饼到底是怎么做出来的撒！
首先，你需要这些东西！
主料
中筋面粉300g 温水180g
郫县豆瓣20g 黄豆酱15g
甜面酱15g 蒜蓉辣酱15g
辅料
孜然粉1勺 芝麻粉1大勺 花椒粉2勺
植物油适量 葱花适量 白芝麻适量
八角1颗 花椒粒适量
然后，请你跟我这样做！
步骤
1. 先做面饼。300g面粉放入盆中，加入一勺花椒粉，一边倒入温水一边搅拌成雪花状。（因天气温度湿度面粉种类各种因素决定了面粉吸水度不同，所以水不要一次加完，视面团干湿情况酌情添加。）
2. 将雪花状的面块揉成较光滑的面团，用湿布或保鲜膜盖上静置10分钟。
3. 静置完毕的面团加入适量油，揉成光滑的面团，再次用湿布或保鲜膜盖上，饧20分钟。
4. 饧面的时候来做酱料。20g郫县豆瓣切碎，15g黄豆酱、甜面酱、蒜蓉辣酱备用。
5. 冷锅入冷油，直接下八角和花椒，小火翻炒加热。直到八角和花椒变色并出香味，捞出丢弃，只留油。
6. 郫县豆瓣下入锅内，小火翻炒出香味。
7. 再加入豆瓣酱、甜面酱、蒜蓉辣酱，翻炒出香味。
8. 加入小半碗水大火煮开，转为中小火。
9. 加入一勺孜然粉，一大勺芝麻粉（黑白随意），继续中小火加热。
10. 煮到酱料汤汁变得稍微粘稠，类似薄粥的状态就可以了，太浓稠的话不方便刷料。
11. 饧好的面团一分为二，案板涂适量油，取其中一个面团擀成长方形的大薄片。
12. 上面均匀地撒上1勺花椒粉和适量植物油。
13. 将面片的四角分别折到中间去，再拉开，使面片的角落也都沾上油。
14. 如图，面片切上8刀，中间不切穿。
15. 如图，右下角往上折。
16. 如图，再把右上角折下来。
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17. 如图，折好的部分折到中间。
18. 如图，再重复前面的步骤，上下分别折过来。
19. 如图，再重复前面的步骤，折好的部分折到左边，再上下分别折过来，形成一个多层的面饼。
20. 将面饼的四角挤到中间，方便擀圆。
21. 按扁，并擀成一个比平底锅略大的大薄饼。
22. 平底锅内下油，先不加热，直接把擀好的薄饼堆入其中，并用筷子稍微调整，使其形成自然而均匀的褶皱。（这里冷油下饼的原因是，饼很软，如果拎着饼往热油里下，那先接触油的部分褶皱会堆很多，并且立刻被煎炸定型，上面拎着的部分就非常薄没有褶皱。这样厚的地方很厚，薄的地方薄，很不均匀。出来的饼很难看口感也不好。）（如果擀的饼比平底锅小或差不多大，没有褶皱，可以直接热油下饼。）
23. 开火，中火加热煎烙，视饼的情况翻面，使两面都形成金黄色。（如果饼不是太厚怕底部已焦中间还不熟的话，不建议用小火盖盖慢煎。中火出来的比较酥脆。）
24. 煎烙差不多之后，转小火，将前面做好的酱料均匀的刷在饼面上，并撒上葱花和白芝麻。再略微加热一会儿之后关火出锅。
25. 出锅后的饼切成自己喜欢的小块。
26. 香浓至极，酥脆无比。一口咬下去太幸福。
以上菜谱由豆果美食优质用户@沫沫沫儿 提供
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酱香饼一出来就火遍大江南北，可见其受欢迎度非常的高，不过目前市场上已经渐渐冷淡了下来，专门卖酱香饼的店家已经不多了，大多店都只是附带卖！其中各种口味也是大不相同，不过基本都是大同小异！
2010年时我在大学食堂卖现磨豆浆，认识了隔壁卖酱饼的老板，他家生意非常好，于是就拜他为师，学了酱饼！那时加盟酱香饼学费至少一万元，他没收我学费，作为感激我自己给他包了一个红包！酱香饼好不好吃的关键就是靠酱料，酱就是酱饼的灵魂！现在我把熬酱的配方分享给有需要的朋友！
准备配料：五花肉末1000克，纯菜籽油4斤，海天黄豆酱1瓶（800克），红油豆瓣酱6斤，大葱一斤切末，生姜0.5斤切末，味精250克，鸡精100克，白糖3斤，白芝麻100克，五香大料100克，生粉100克，纯净水500克！
熬制酱料：把油加热至150度左右放入葱花和姜末炸至金黄下肉末，等肉末炸至金黄转小火加入豆瓣酱，黄豆酱和纯净水，搅拌熬制5分钟后加入大料，鸡精，味精，白糖，白芝麻，小火继续边搅拌边熬制20钟左右待酱成粘稠状后加入生粉水（生粉加适量水搅化）小火继续熬10分钟左右即可出锅。待熬好的酱放凉以后加盖密封，每天用多少取多少出来！
熬酱整过过程一定要小火，否则糊锅了就不香了。如果是自己吃加肉末更香，如果是商用开店卖，可以不用加肉末，毕竟成本太高。目前市面上卖的酱都没加肉末的！
土家酱香饼以香、甜、辣、脆为主要特点，它香中有香，甜中带绵，辣而不燥，外脆里软。主要是调料的作用，调料包括外表油、撒料、酱料，今天分享撒料的做法。
1、准备撒料。草蔻10克，陈皮7克，丁香5克，良姜8克，山柰4克，木香7克，山楂5克，白芷8克，香叶10克，甘草5克，当归5克，孜然10克，草果10克，八角20克，肉桂25克，小茴香120克，花椒30克，麻椒20克，砂仁12克，干姜12克，肉豆蔻10克等，大的切破，全部烘烤干，外表微微发黄就可以了。盐50克，在炒勺里炒干水分。
2、用研磨机研磨成面，把撒料料的面与盐充分搅拌均匀，放在容器里静12小时，既可使用。
3、撒料的用量。把饼皮擀成薄皮后，每个撒5克左右。
在整个制作过程中酱料是关键，它决定着饼的味道，它一共由30余种不同的调料配制而成，葱、姜、蒜、花椒，八角，香叶，白芷，良姜，草果，三奈，丁香，沙仁，小茴香，孜然，调味粉，十三香酱，芝麻，红油，豆瓣酱，香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱胡萝卜等。在制作酱料的过程中要注意各路调料的分量，时间先后。只有这样做出来的酱料才能使土家酱香饼更加奇妙。
酱的调制、芝麻碎、蒜蓉酱、耗油比例为 51：1
土家酱香饼酱的制作方法及过程：酱的制作分为两步：
1、红油的制作；2、酱的调和炒制过程和面：面：水=3：2，和均匀，放少许糖水，放在一旁醒约30分钟（一般用温水来醒面）。活好面后第一次摊开饼团需要在面上涂红油。涂好后直接揣成面团，不需要再和克、草果80克、三奈80克、丁香油豆瓣酱
酱的制作分为两步：1、红油的制作；2、酱的调和炒制过程和面：
面：水=3：2，和均匀，放少许糖水，放在一旁醒约30分钟（一般用温水来醒面）。活好面后第一次摊开饼团需要在面上涂红油。涂好后直接揣成面团，不需要再和面。直接摊开下锅即可！
红油的制作：色拉油五斤，用小火在锅中加热，
油温对七十度左右加入葱、姜、蒜各250克，继续小火炒制五分钟，油温控制在九十度左右即可；放入香料：花椒80克、八角90克、香叶120克、白芷1 00克、良姜100克、草果80克、三奈80克、丁香50克、沙仁（可不放）、小茴香15克、孜然15克，小火熬制20分钟，最后加入南德调味粉10克、十三香100克、芝麻碎30克，让香料的味道与油充分融合；之后加放好日子红油豆瓣酱300克，等好日子红油豆瓣酱中的水份完全炸干为标准，然后用过滤网将油与香料分离，油备用。
酱的调制：
香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱、耗油比例为5：2：2：1：1将其调和放入十三香、南德调味粉、孜然、芝麻碎（撵碎可多放些）适量，
胡萝卜蓉酱的炒制过程：
1、锅中加红油中火中热至100度左右可放入葱、姜、蒜碎（一定要很碎）、芝麻碎，炒制一分钟左右在加入调和好的酱料，中火炒制三分钟，出锅备用。
注：油与酱的比例为1：6。葱、姜、蒜、芝麻碎与酱的比例为：酱500克，葱姜蒜蓉各为20克。 2、锅中加底油适量，小火加热后放入糖在油中炒制，将糖在油中炒成粮稀状（与炒糖色不同）后加入少许番茄酱炒制一分钟后加入胡萝卜蓉炒制3-4分钟，加入炒好的酱料，使两种酱料充分融合，两个开后就可出锅了。（注：糖与胡萝卜与炒制好的酱比例尺1：2：3） 3，炒好的酱出锅后放入奥宴奇（一种香精）、香精适量后即可使用。
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