- 茅台酒作为高端白酒代表，工艺有什么特别之处吗
- 酱香型白酒的生产原料有哪些
茅台酒作为高端白酒代表，工艺有什么特别之处吗
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其实我们茅台镇的酱香型酒都是遵从传统的酿酒工艺——理解“123987”，你就能知道大概的酿造过程。
况且酱香型白酒的价格贵也是有原因的。五斤粮食酿一斤酒——我们酒厂向本地人收购小红粱的市场价大概在4-4.5元左右，小麦收购价是4元，小红粱四斤+一斤小麦+材料费+人工费+窖池费+水电费+煤+税收+加上酒厂利润≈ 每瓶50元是最低价了，你们还嫌贵...
“1”指的是一年一个生产周期。和其他香型的白酒相比，酱香型白酒的生产周期最长。浓香型白酒的生产周期为40到68天，清香型的白酒 28天。
“2”指的是两次投料。
端午踩曲——正宗酱香型白酒的三大独特之处：一是生产季节强。因为在端午这段时间内的气温高、湿度大，空气中的微生物种类和数量最多，而且很活跃。二是选用优质小麦，不添加任何辅料。由于小麦的粘着力强，营养丰富，非常适合菌种的生长。三是制取温度高达60度以上，属于“高温大曲”），
重阳下沙——白酒的发酵过程如果气温高、生酸幅度大、不易控制发酵升温、对酒的品质和出酒率影响很大。重阳节后，地温逐渐下降，这时候投粮入池发酵，温度容易控制，感染杂菌机会少些，生酸幅度不大，产酒品质更好。
“3”指的是“三高”。高温制取、高温发酵、高温取酒。
“9”指的是九次蒸煮主卧用于提香。
“8指的是八次发酵”，主要起生香作用。
“7”指的是七次取酒。从第三次蒸煮开始取第一次酒，一共取七次。
可能有人会问：都是茅台镇酱香酒，生产工艺都是一样的，地理环境也相同。为什么酱香酒喝起来的味道会不一样？这就要追究到酒罐装出厂的时候勾调大师的勾调手法和勾调大师放的老酒的量了。
白酒酒曲的制作
白酒酒曲配方酱香酒曲配方及做法请问谁知道白酒曲的配方白酒酒曲配方酒曲分为很多种。但我们现在简单点把它分为大曲和小曲：大曲是大型酒厂用来生产大曲窖酒用的，其原料是小麦；酿酒小作坊都用小曲。生产小曲要准备两种主要材料：一是菌种，二是载体材料。菌种可以向酒酿研究所之类的单位购...,茅台尚酱
很简单的说，首先是酿造原料的不同，赤水河的水。得天独厚的地理环境，曾有日本人在同纬度去搞，没有搞出来，水没有。其次就是酒曲不同，茅台酒用的是超高温酒曲，这种酒曲适合固态发酵，目前为止可能就剩茅台还用固态发酵，其他厂不是固液结合，就是液体发酵省钱的太多。最后就是酒窖，茅台镇上那独特的酒窖，千百年来孕育了多少好酒，那里面的微生物让多少酒厂羡慕。
酱香型白酒的生产原料有哪些
正宗的酱香型白酒的生产原料只有：高粱（茅台镇常用红缨子；还有一些会使用东北高粱等），小麦（制曲使用的），优质水（赤水河的水），就这三样。
如果添加其他材料的话，那就得看看这酒是不是正宗的酱香酒了，很有可能是利用这些材料做食用酒精然后进行勾兑了。
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酱香型白酒属纯天然、原生态型蒸馏酒，其主要原料为高粱和小麦及酿造用水。
高粱选用的是未经杂交的糯高粱，采用传统的有机生产方式进行的原料生产，品种籽粒大小适中，单宁含量适中。种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高、出酒率高的原料按特制的生产工艺加工而成。在生产中不添加任何化学助剂和添加剂，其香来源于品种中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛。 高粱按粘度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台镇酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到 88%以上，糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。 因此，高粱的结构、成分决定了其成为酿酒原料的理由，有人说高粱的宿命就是用于酿酒，除了酿酒没有更好的用途了。贵州茅台镇酱香大曲酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富，生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多。
2、小麦：酱香型白酒的大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质，而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种多的微生物，众多微生物的代谢产物常丰富的，并终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然好的培养基。
3、水：酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求高，因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。
所以好的酱香型白酒酿造工艺中，这三个要素缺一不可。
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