- 酱香型大曲可以拆分几种曲
- 酿造酱油分为哪两种
- 酱香酒酿造工艺的全过程
- 酱香白酒的酿造方法
酱香型大曲可以拆分几种曲
两种
一种是大曲酱香，另一种是麸曲酱香。
大曲酱香采用的酒曲是小麦高温制成的大曲，将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香工艺复杂，典型的12987工艺，三高三长，即1年生产周期，2次投料，9次蒸煮（由于市场需求，茅台集团的部分产品开始10次蒸煮，为的是酱香味更加柔和），8次发酵，7次馏酒，高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
麸曲酱香用的酒曲是麸曲，主要通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲。麸曲酱香制曲时间短、发酵时间短、出酒率高，与大曲酱香相比，酒质自然也就有一定的差距，会略显单薄、味淡、味道不丰满。
酿造酱油分为哪两种
生抽和老抽
酿造酱油是美味的调味品,可分为生抽和老抽两类。生抽以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。其色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。而老抽是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。
酿造酱油按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油
酿造酱油是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酱香酒酿造工艺的全过程
酱香酒是一种传统的中国白酒，其酿造工艺主要分为以下几个步骤：
1. 原料选择：选择优质的高粱、小麦等谷物作为主要原料。其中，高粱是最常用的主料，其含有较高的淀粉和糖分。
2. 磨制：将所选谷物研磨成细粉，通过研磨过程将淀粉颗粒破碎并释放出来。
3. 糖化：将磨制好的谷物粉加水进行糖化，即将淀粉转化为可发酵的糖。一般通过蒸煮或热水浸泡的方式进行。
4. 发酵：将糖化后的糖液进行发酵。这一步骤主要通过添加酿酒酵母或酒曲（曲）来进行，使糖转化为酒精。
5. 蒸馏：将发酵得到的酒液进行蒸馏，以提取酒精和其他揮发性成分。蒸馏的目的是分离酒精和颇具香气的酒头（头香）和酒尾，提取高度纯净的酒体（主香）。
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6. 储存和陈化：经过蒸馏后的酿酒液会进行一定的储存和陈化时间，以使其更加醇和、清香。储存和陈化时间可以根据特定的酿造方法和个人喜好来决定。
需要注意的是，酱香酒的酿造过程可能因地区、酒厂和传统工艺的不同而有所差异。因此，具体的酿造工艺可能会因生产商和地区而有所变化。以上是一般的酱香酒酿造的主要步骤。
酱香白酒的酿造方法
酱香酒的酿造方法可以分为坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒三种酿造工艺：
1、坤沙酒
正宗坤沙酒酿造工艺就是“12987”工艺,这种工艺整个酿造周期为1年,讲究端午制曲、重阳下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒,整个过程共30道工序以及165个工艺环节。工序繁且复、工时慢且长、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,生产周期长,储存时间长且制曲时间长。
由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒,因此其对原料要求极为严苛,清一色为仁怀及周边地区所生产的优质红樱子糯高粱(破碎率不超过20%),这种高粱颗粒小、圆润饱满、堆积如沙,因此“沙”指的就是本地优质的红樱子糯高粱。这种高粱淀粉含量极高,因此可以多次取酒依然能够取出酒来,而且酒质、口感都更佳。
也正是因为酿制工艺繁琐复杂、耗时费工再加上对原料甄选极为严苛,才让坤沙酒的口感、酒香乃至酒体都要比其它酿制工艺更加出色。
2、碎沙酒
碎沙酒就是将高粱完全打碎,然后经过蒸煮发酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不仅耗时短,而且工序简单,对原料也没有特殊的要求。事实上,即便是碎沙酒采用的本地优质红樱子糯高粱,由于酿造环节简单,白酒没有经过充分的发酵,因此其口感、酒质也远远不如坤沙酒。
尽管碎沙酒的酿制工艺以及口感、酒质不如坤沙酒,但是它也有自己的优点,那就是酿造周期短、出酒率低而且成本偏低,如果勾调得当的话,碎沙酒的口感也能达到非常不错的水平。
3、翻沙酒
翻沙酒也是这三种酱香酒中最次的一个,它是用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加上新高粱、新曲药酿出的酒,我们称之为“翻沙酒”。翻沙酒的生产周期特别短,出酒率很高,当然口感、品质也最差。
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