苹果酸会在苹果酸转化成乳酸的发酵过程中继续降低.在这个过程当中,将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸.而的来源有酒园本身,橡木桶制造和有酿酒师挑选经过培养的.某些葡萄酒中,苹果酸软化成乳酸的过程是非常有益的,例如那些有过多的酸的时候.而其他葡萄酒中,例如白诗南,和雷司令则不鼓励进行此发酵过程,因为随着这个发酵过程的进行,品种中的香气也将随之消失而失去它吸引人的特性.总体来说,红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵过程,而白葡萄酒则相对少点.
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葡萄酒中的乳酸
乳酸，一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类，闻起来有牛奶的味道。乳酸菌在酿造过程中起主要作用。这些将糖类和苹果酸都转化成乳酸，完成乳酸发酵过程。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性，并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸，但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。有些乳酸菌还会附带产生其他化合物质，例如组胺等可使某些人产生喝
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葡萄酒中的柠檬酸
柠檬酸柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍,例如酸橙,葡萄中的柠檬酸含量很少.一般含量为酒石酸含量的1/20.通常在葡萄酒中存在的柠檬酸是从蔗糖发酵液中提取的商业用酸.这种价格低廉的酸被酿酒师用来进行添加酸的程序.但使用的频率比使用酒石酸和苹果酸少的多,因为柠檬酸的酸性会让葡萄酒的香气太具有挑逗性,咄咄逼人.即使要添加此类酸,
