传统酿造酱油的制作过程图片

   2023-10-21 585
核心提示:酿造传统酱油的方法步骤是什么酿造传统酱油的方法步骤是什么1、黑豆用清水洗净,挑除漂浮在表面的黑豆以及杂质。2、黑豆放进水中(水要腌没过豆子),室温下静置4小时让豆泡软。提示:水太少豆子会因无法吸到水而过硬,蒸煮过程中就不易软化。3、倒掉浸泡水并沥干,再次加入水(水要淹没...,茅台尚酱
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  1. 酿造传统酱油的方法步骤是什么

酿造传统酱油的方法步骤是什么

1、黑豆用清水洗净,挑除漂浮在表面的黑豆以及杂质。

传统酿造酱油的制作过程图片

2、黑豆放进水中(水要腌没过豆子),室温下静置4小时让豆泡软。提示:水太少豆子会因无法吸到水而过硬,蒸煮过程中就不易软化。

3、倒掉浸泡水并沥干,再次加入水(水要淹没过豆子),大火煮滚后转小火继续煮30分钟。

4、再把煮后的黑豆滤干备用。

5、把麴菌分散撒进黑豆中,拌匀。提示:注意麴菌不要集中放置,避免搅拌时无法均匀。

6、拌匀的黑豆放于透气的容器里摊平,再盖上餐巾纸,避免脏东西或杂质掉入。每隔24小时翻动1次,以排出热量和二氧化碳。此步骤共持续4天。这4天期间应放置于通风干燥处,不可放于温度高易闷热的厨房,否则容易产生杂菌。

7、把豆麴倒进容器中,加入冷开水(水要没过豆麴),让豆麴吸收水30分钟,至膨胀。

8、豆麴倒入容器,加入盐200克。

9、用手翻动和搅拌,让豆麴和盐充分结合。提示:此动作要在高盐状态下进行,让豆麴中耐盐的酵母菌和乳酸菌发酵,且用来阻绝杂菌进入。

10、拌好盐的豆麴倒进容器,再倒入盐(盐为容器表面的1-2公分高)。盐的作用是隔绝豆麴与外在空气的接触,避免杂菌感染,并慢慢变成盐块。静置180天后酱油制成后盐块会自动沉底,不会影响酱油味道。

11、把倒入盐的容器放于干净高温的地点。14天后在中间挖一个小洞倒入盐水。盐水约为9分满即可,千万不要淹没到盐层,避免盐稀释出来,影响酱油味道。

12、再把盐块放回原来的位置,整罐封存约180天就可以了。

1.将黄豆浸泡,看起来膨胀无皱纹,再用清水洗上几遍,晾干后,放在蒸笼里蒸上1~2小时(主意,别把它蒸烂了)

2.蒸好后先让其降温,再将酱油曲靖和面粉混合均匀,然后再倒进黄豆里搅均匀,再捏成小块,晒干

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3把搅好的黄豆放在干净的盒子里,用布包好,再把它放起来,让它发酵成曲,温度30~35度最好,

4酿10小时左右将曲翻一次,28小时左右曲便已成,再拿去晒三天

5晒好后,再放到缸里,将准备好的盐水倒入搅均匀,密封后拿去晒,每天搅拌一次7天后再加点盐水,加入花椒

6晾晒4个月后,将酱油滤出即可,颜色越深越好越香


大家好,我是闸北食神,美食爱好者。

酱油的原料处理 分为3步。

1、饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

2、混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

3、蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。制曲分两步。

4、冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀。

5、厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜。发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。

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送礼英文怎么写

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