- 酱香酒的酿造工艺
- 白酒是怎样酿出来的
酱香酒的酿造工艺
酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。
一、坤沙
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。
二、碎沙
碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。
三、翻沙
翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
四、串沙
串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。
白酒是怎样酿出来的
白酒的酿造：
1、白酒：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
2、大曲酒：以大曲为产酒生香剂酿造而成的白酒。
3、浓香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。
4、固态发酵法：以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
白酒是通过酒精发酵和蒸馏等工艺酿制出来的。
首先，将蒸馏水和高粱、小麦、玉米等粮食混合加入曲粉或者酒曲，使其进行发酵。
这个过程中母酵母细胞将糖化成乙醇，还有一些副产物如香味酯类等。
然后采用蒸馏器蒸馏这些发酵好的酒糟，此时在蒸馏过程中将副产物淘汰，只留下酒精质量分数较高的液体。
这种液体经过多次降温，除去杂质和沉淀，即变成纯净的白酒。
白酒的口感和风味也与所用的原料和工艺密切相关，比如用水质不同、酒曲不同、蒸馏过程不同制造的白酒更具特色化。
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固态法酿造白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出60—75度之间的原酒（基酒）。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。
白酒酿造的基本原理：淀粉糖化、酒精发酵； 白酒的酿造工艺：
1 制曲：曲乃酒之母，培育微生物，生香；
2 原料发酵：精碾或粉碎、润料、蒸煮、摊凉、入缸或入窖发酵，让微
生物快速发酵，进行物质转换；
3 蒸馏取酒：利用水和酒精沸点的差异（ 100℃/78.3℃ ），使酒精为主
体的酒液浓缩分离，再冷却后获得高酒精含量酒品；
4 老熟陈酿：酒是有生命的，继续老化成熟；
5 勾兑调味：勾兑，是将不同种类、不同年份和产地的原酒液按照一定
的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调
校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。 酒的勾兑调
味被视为酿酒的最高工艺。
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